Berliner Küchengespräche

Am Samstag habe ich wieder bei den Marions von “Die Esskultur” in der Greifenhagener Straße in Prenzlauer Berg zusammen mit Marion Tarun das Monats-Menü gekocht. Leider hatte ich die Kamera vergessen, deshalb nur zwei Handyfotos mit zweifelhafter Qualität. Hier unsere Nudeltrocknungsanlage.

Das Nudelrezept: 100 g Hartweizengrieß, eine Prise Salz, drei Eigelb und gemahlene getrocknete Steinpilze miteinander vermischen und mit der Nudelmaschine so lange rollen, bis eine hauchdünne Stärke des Nudelteigs entstanden ist, dann in Streifen schneiden und trocknen. Zu den Nudeln gab es gedünsteten Lauch und Kalbsrouladen gefüllt mit einer Scheibe Schinken, Ziegenfrischkäse und Backpflaume. Der Gruß aus der Küche war diesmal ein kleines Tortlettviertel mit einer Ei-Quark-Ziegenfrischkäse-Mischung, bestreut mit Frühlingskräutern und eingelegten Löwenzahnknospen, auch Löwenzahnkapern genannt.

Der Jahreszeit entsprechend haben wir auch Bärlauch verarbeitet zu einer leichten Suppe, basierend auf Gemüse-, Kalbsfond, Sahne und kurz vor dem Servieren mit Sauerrahm verfeinert und mit Eigelb legiert. Filetstücke von der geräucherten Forelle rundeten die Suppe ab.

Nach dem Menü bin ich von einigen Gästen nach dem Rezept des Nachtisches gefragt worden. Hier das Rezept für gebackenen Schokoladenpudding, Agrest-Eis und Eierlikörschaum für vier Personen.

65 Gramm Schokolade ( 70 % bis 85 % Kakaoanteil) und 60 Gramm Butter zum Schmelzen bringen. Währenddessen drei Eigelb mit 60 Gramm Puderzucker schaumig schlagen und zwei Eier mit derselben Menge Puderzucker auch schaumig schlagen, das Ganze miteinder vermischen und 25 Gramm gesiebtes Mehl zugeben. Die Masse in gebutterte Förmchen füllen und kühl stellen, eventuell im Eisfach gefrieren lassen. Als Gegenpol zum süßen Pudding gab es ein Agrest-Eis. Agrest ist der Saft von grünen, noch unreifen Trauben. Agrest-Saft nach Geschmack mit 25 Gramm Glukose-Sirup und 250 ml geschlagener Sahne vermischen und mit der Eismaschine zum Gefrieren bringen oder ins Tiefkühlfach stellen und immer wieder mit dem Schneebesen rühren, bis eine cremige gefrorene Masse entstanden ist. Den Eierlikörschaum wie eine Zabbaione herstellen, einen Teil des Weines durch Eierlikör ersetzen, Dosierung nach Geschmack. Ja, das wäre es fast. Die Schokomasse muß nun noch im Ofen bei 200 Grad gebacken werden, bis sich die Oberfläche wölbt, dann sofort herausnehmen und servieren, der Kern sollte mindestens noch feucht sein, darf aber auch ruhig flüssig sein.

Am 26.04. wird das Menü noch einmal wiederholt.

Im Mai gibt es das nächste Menü im Zeichen von Spargel, Erdbeeren, Maischolle und Waldmeister. Genaueres wie immer auf der Seite von Marions Esskultur

Agrest

Das soll ein deutsches Wort sein? Ja, ist es, aber ein fast schon ausgestorbenes Wort, weder im dicken etymologischen Wörterbuch von Kluge noch im Wahrig zu finden. Vor gut 100 Jahren verschwand Argest aus unserer Küche und somit auch das Wort.

Nicht so in Frankreich, Italien oder im Nahen Osten. Dort wird noch heute mit Agrest gekocht. In Frankreich heißt das dann Verjus, in Italien Agresto, in der Türkei Koruk Suyu oder persisch Abe Gureh.

Was ist denn nun Agrest? Hierbei handelt es sich um ein uraltes Traditionsgut, dessen älteste Spuren bis ins Römische Reich zurückreichen. Agrest ist nichts anderes als der Saft unreifer Trauben, die deutsche Übersetzung von Verjus ist „Grüner Saft“.

Als Nebenprodukt fällt es an, wenn die Reben im unreifen Zustand beschnitten werden, um durch Ausdünnen die Qualität des Weines positiv zu beeinflussen.

Da man in früheren Zeiten nichts zu verschenken hatte, wurde aus eben diesen Trauben ein Saft gepresst, welcher durch einen nur geringen Zuckeranteil leicht herb ist, eine milde Säure aufweist und sehr konzentriert nach Traube riecht und schmeckt. Der Geschmack kann sehr variieren, je nachdem, welche Traube verwendet und wann die Rebe beschnitten wurde. Die Palette reicht von süß/leicht säuerlich bis astringierend herb.

Agrest kann dank seiner Säure wie Essig verwendet werden, ist jedoch wesentlich subtiler und schwächer in seiner Säurestruktur. Dies ist vor allem dann von Vorteil, wenn der Essig ansonsten mit dem Wein konkurrieren würde, was den Gaumen und somit den Genießer erfreut, oder wenn die Säure eher dezent im Hintergrund bleiben soll, wie z. B. bei leichten Fischgerichten oder Cocktails, oder wenn die subtilen Aromen eines guten Olivenöl noch besser zur Geltung kommen sollen.

Auch der Bratenfond gewinnt durch die Verwendung von Agrest beim Ablöschen, verleiht doch der – zwar geringe, aber dennoch vorhandene – Zuckeranteil der Soße eine dezente Karamellnote.

Im ältesten gedruckten Kochbuch „De honesta voluptate“, erschienen 1474, werden außerdem die gesundheitlichen Vorteile des Saftes aus unreifen Trauben gelobt, so die beruhigende Wirkung auf einen nervösen Magen beziehungsweise auf die „durstige Leber“.

Der gesundheitliche Aspekt ist auch heute noch durch den hohen Gehalt an Gerbstoffen unbestritten. Außerdem ist Agrest, mit Wasser verdünnt, auch für säureempfindliche Mägen ein herrliches zuckerfreies Erfrischungsgetränk.

Im frühen Mittelalter taucht die saure Substanz in unzähligen Werken auf. Ein Standardkochbuch aus dem 14. Jahrhundert nannte Agrest in über 40 % aller Rezepte als Zutat. Wieso es vor ca. 100 Jahren aus der deutschen Küche fast ganz verschwand und nur in Frankreich, Italien und dem Nahen Osten noch weiterlebte, ist ungeklärt.

Nun wollen wir diesem fast vergessenen Lebensmittel wieder eine Chance geben. Hier ein Rezept für die bevorstehende Erdbeersaison:

Erdbeer-Agrest-Vinaigrette

10 Erdbeeren

2 EL Agrest

6 EL Olivenöl oder Nußöl

1 TL Senf

Kerbel

Honig

Salz

Pfeffer

Erdbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen, Agrest, Öl und Senf mit einem Schneebesen zu einer Emulsion aufschlagen, Erdbeeren dazugeben und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Diese Vinaigrette passt hervorragend zu einem lauwarmen Spargelsalat.

Agrest bekommen Sie bei uns in der Esskultur, Greifenhagener Str. 15