Berliner Küchengespräche

Leberkäs-Burger, was soll das, das heißt doch Leberkässemmel oder weiter nördlich Leberkäs-Brötchen. Nein, der Leberkäs-Burger ist nicht die anglizierte Variante der in jeder bayerischen Metzgerei erhältlichen Semmel mit Leberkäs, der eigentlich Fleischkäs heißen müßte, weil er in der Regel keine Leber enthält. Die korrekte Bezeichnung unseres Produkts lautet auch Ostheimer Leberkäs. In Ostheim, eine Gemeinde in der fränkischen Rhön, ist eine ganz andere Variante des Leberkäs enstanden, mit grober Struktur und einem Leberanteil von 10 % auf 90% durchwachsenes Schweinefleisch. Der Ostheimer Leberkäs gehört zu den Arche Produkten von Slow Food, er enthält keine Geschmacksverstärker und sonstigen chemischen Zusätze.

Der feinwürzige Geschmack mit einer dezenten Lebernote eignet sich besonders für die Burger-Variante, wie sie in Die Esskultur angeboten wird. Der Ostheimer Leberkäs wird auf beiden Seiten kurz angebraten und mit einem Laugenbrötchen, ein wenig Salat und Gurkenscheiben angeboten. Echt lecker! Der Ostheimer Leberkäs wird tradtionell kalt gegessen, weil er in seiner Struktur eher einer Pastete gleicht als dem uns bekannten Fleischkäs. In der hier geschilderten Variante wurde er schonend kurz angebratenen und so als Burger angeboten.

Gestern habe ich gemeinsam mit Marion Tarun in “Die Eßkultur” ein dreigängiges Menü für angemeldete Gäste gekocht.
Einmal im Monat bietet die Eßkultur samstags ein Menü mit saisonalen und regionalen Produkten an. Oft wird das Kochen für eine Gruppe recht hektisch, ich habe aber schon lange nicht mehr so entspannt gekocht. Als Gruß der Küche gab es ein rotes und gelbes Paprikamus mit getrocknetem Büffelmozarella, bestrichen mit Olivenöl. Das Paprikamus ist ein Produkt von Jacques Traiteur, einem Franzosen aus Fürstenberg.

Eine simple Kombination, einfach anzurichten, sehr lecker, die Gäste waren begeistert.

Der erste Gang war mariniertes Saiblingsfilet. Am Vortag hatten wir die Saiblinge mariniert, mit feingeschnittenen Karotten und Lauch bestreut und in eine sehr milde Marinaden von Birnen-Schaumwein und Gewürztraminer-Essig vom Doktorenhof eingelegt.

Der Hauptgang war gefüllte Lammkeule mit Steckrüben-Bergweizenrisotto. Die Füllung der Lammkeule bestand aus Fetakäse mit Rosmarin und ein wenig zerdrücktem Knoblauch. Die Keulen werden nach dem Füllen fest verschnürt und nach dem kräftigen Anbraten bei 100 Grad 6 bis sieben Stunden geschmort. Der austretene Fetakäse ergibt dann mit dem Röstgemüse, Knochen und Rotwein eine wohlschmeckende aromatische Sauce, Rosmarin, Knoblauch und der Geschmack des Lammfleischs verbinden sich aufs Vorzüglichste. Das Gericht hatte nur einen Nachteil, optisch war es zu sehr Ton in Ton, deshalb hier ein Bild von den angeschnittenen Lammkeulen kurz vor dem Servieren.

Es ist dann doch für die Köche ein sehr befriedigendes Gefühl, wenn die Teller alle leer gegessen zurückkommen. Der Nachtisch, eine Interpretation der russischen Osterspeise Pascha mit Waldbeerensauce, hat mir besonders gut gefallen, weil wir im Gegensatz zur Orginalversion das Pascha sehr viel cremiger werden ließen. Die begeisterten Kommentare gaben uns in unserer Interpretation recht.

Hier: Köchin und Koch reflektieren das Menü nach verrichteter Arbeit oder erzählen sich Schwänke aus der Jugendzeit.

Das Menü ist vorbei, Gäste beim Wein und Gespräch bis in den frühen Morgen.

Es wurden zwei Weine vom Hofgut Consequence serviert. Ein weiß gepresster Spätburgunder Blanc de Noir und die Creation No. 3, ein frankophiles Cuvée von Spätburgunder, Regent, Cabernet Sauvignon und Merlot.

Das nächste Menü findet am 12. April in “Die Esskultur” mit demselben Kochteam statt, melden Sie sich an, bevor es ausgebucht ist.