Kulinarische Vorurteile
Sonntag, März 1st, 2009Vor kurzem las ich, daß bei einer Untersuchung zur Psychologie der Genußfähigkeit und des Genießens von Tanja Hoff auf die Frage “In welchem Bundesland kann man Ihrer Meinung nach am besten genießen?” 36,7 % der Befragten Bayern nannten und nur 0,09 % Brandenburg beziehungsweise 4,9% Berlin. Die Frage zielt auf die Genußimages der Bundesländer und spiegelt einerseits die Vorurteile der Befragten und andererseites die Anstrengungen der Länder wieder, ihre landestypische Genußkultur zu kommunizieren.
Ich will mich mit den Genuß-Vorurteilen beschäftigen. In Gesprächen mit kulinarisch Interessierten habe ich den Eindruck gewonnen, auch diese urteilen wie die Befragten. Ich halte dies für nicht gerechtfertigt. Meine Erfahrung ist, es gibt in Brandenburg hervoragende handwerklich arbeitende Lebensmittelproduzenten z.B. Ziegenhof Schleuse Regow, eine Vielzahl von Viehhaltern, die Ihre Rinderherden ganzjährig auf Weiden halten und hochwertiges Fleisch liefern, es gibt noch viele kleine Fischereien, Beelitz,Spreewald und Werder stehen für Sonder- kulturen, die Schorfheide und andere Waldgebiete stehen für Wild, Pilze und Beeren. Die gastronomische Vielfalt und die Einkaufsmöglichkeiten für Lebensmittel werden sich zwischen München und Berlin kaum unterscheiden. Na ja,mag der eine oder andere einwenden, dies betrifft vielleicht die Herrstellung von Lebensmitteln, aber bei der Hochküche wird es erhebliche Unterschiede zugunsten Bayerns geben. Ich habe dazu mal die Bewertungen des Gault Millau 2008 für Bayern und Berlin/Brandenburg verglichen. In Bayern wurden 112 Köche mit Hauben ausgezeichnet, in Berlin/Brandenburg 52, setzt man dies in Relation zur Bevölkerung, ergibt sich ein Verhältnis von 112 zu 110, kein wesentlicher Unterschied. Ein Gedicht von Theodor Fontane zeigt, daß der Blick auf Brandenburg auch schon mal ein anderer war. Land Gosen Oft hör' ich: „Unsre gute Stadt Augenscheinlich eine Verheißung hat, Der Himmel, der uns so hegt und pflegt, Hat uns alles wie vor die Türe gelegt.“ Ja, ja, wir haben es leicht und bequem: Im Brieselang Eichen, in Glindow Lehm, In Rauen Kohlen, in Linum Torf, Kalkgeschiebe bei Rüdersdorf, Im Grunewald Schwarzwild, Hirsch und Reh, Spargel en masse bei Halensee, Dill und Morcheln und Teltower Rüben, Oderkrebse hüben und drüüben, Auf dem Hohen Barnim Fetthammel-Herden (Werden mit nächstem Southdowns werden), Königshorster Butter, in Sperenberg Salz, Im Warthebruch Gerste, Graupen und Malz, In Kienbaum Honig, im Havelland Milch, In Luckenwalde Tuch und Drillch, Bei den Werderschen Kirschen und Aprikosen Und bei Potsdam ganze Felder von Rosen. Nichts entlehnt und nichts geborgt, Für Großes und Kleines ringsum gesorgt, Und gesorgt vor allem auch (und nicht schlecht) Schon für unser kommendes Geschlecht, – Des sind uns Gewähr unsre lieben, strammen Und fast unmöglichen Spreewaldsammen. Überhaupt, das 19. Jahrhundert ist eine Quelle vielfältiger kulinarischer Zeugnisse für Brandenburg und Berlin. Kochbücher wie das „Berliner Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen“ von Marie Schreiber, „Wie man in Berlin zur Zeit der Königin Luise kochte“, herausgegeben von zwei Schwestern Theodor Fontanes oder das „Illustrierte Kochbuch“ von Lina Morgenstern zeigen eine Vielfalt von Rezepten und Produkten, die uns auch heute erstaunen würde und uns inspirieren könnte. Im erwähnten Kochbuch für bürgeliche Haushaltungen werden 58 verschiedene Suppen von einheimischen Produkten aufgeführt. Richteten sich diese Kochbücher an begüterte bürgerliche Schichten, wandte sich Lina Morgenstern,die Begründerin der Berliner Volksküchen, mit Ihren Kochrezepten der Berliner Volksküchen an die Arbeiterfrauen. Bei Theodor Fontane diskutieren die Protagonisten in „Frau Jenny Treibel“ über die Herkunft von Krebsen, als seien sie Slow-Food-Aktivisten: „Was wir vor uns haben, sind Oderbruchkrebse; wenn ich recht berichtet bin, aus der Küstriner Gegend.....Und nun sagen Sie, Freund, ist dies, nach Ihren persönlichen Erfahrungen,mutmaßlich als streng lokale Produktion anzusehen, oder ist es mit den Oderbruchkrebsen wie mit den Werderschen Kirschen, deren Gewinnungsgebiet sich nächstens über die ganze Provinz Brandenburg erstrecken wird?....Ich glaube doch, daß wir auf dieser Schüssel wirkliche Oderkrebse vor uns haben, echteste Ware, nicht bloß dem Namen nach, sondern auch de facto.“ Für den Genußfähigen und -interessierten sollte es doch verlockend sein, sich auf die Spuren kulinarischer Traditionen von Berlin und Brandenburg zu begeben, um eigene Vorurteile abzulegen und andere von den kulinarischen Vorzügen von Berlin und den Regionen um Berlin herum zu überzeugen. In einem nächsten Beitrag mehr zu kulinarischen Regionen.
