Berliner Küchengespräche

Hinter mir liegt eine veranstaltungsreiche Woche. Zunächst war ich auf der re:publica in Berlin, und am Sonntag war ich auf der Slow Food Messe in Stuttgart.

Diese beiden Veranstaltungen haben wenig gemeinsam. Schon der Altersdurchschnitt auf der Slow-Food-Messe fängt da an, wo er bei der re:publica aufhört. Ich finde es schade, daß es fast keine Berührungspunkte zwischen diesen Milieus gibt. Eine Slow-Food-Bewegung kann durch die Nutzung neuer Kommunikationsmittel nur gewinnen, und die Idee dezentraler Strukturen und kleiner produktiver Einheiten ist beiden Mileus nicht fremd. Überraschenderweise gab es für mich dann doch ein Erlebnis, welches beide Mileus verbindet. Auf der Slow-Food-Messe gab es eine Vinothek, und die dort ausgestellten Weine wurden von fachkundigen Helfern ausgeschenkt. Mir fiel eine junge Frau auf, die sehr professionell Weininteressierte beriet. Neugierig geworden, fragte ich nach Ihren persönlichen Empfehlungen, es waren Weine, welche mir sehr gut gefielen. Meine Neugierde wurde größer, und ich fragte, in welchem Restaurant sie arbeite. Es stellt sich heraus, sie ist Softwareentwicklerin.

Zwei der empfohlenen Weine will ich hier erwähnen: einen Riesling von Weingut Leiner, der junge Winzer Jürgen Leiner aus Ilbesheim in der Südpfalz hat mit seinem Riesling Handwerk einen Wein gewschaffen, der durch ausgeprägte Mineralik und Frische begeistert.
Meine zweite Empfehlung ist ein deutsches Rotwein-Cuvée vom Weingut Fürst zu Hohenlohe-Öhringen. Das Cuvée besteht aus Lemberger, Burgunder und Cabernet Sauvignon und lag zwei Jahre im Holzfaß. Tannine und Holztöne sind wunderbar in den tiefdunklen Rotwein eingebunden. Ein kräftiger, warmer Wein, der mich an südfranzösische Weine von Dorfappellationen erinnerte. Trotz seiner Wuchtigkeit ist er mit Finesse ausgestattet, erinnerte mich an Brombeer, Pflaume und balsamische Aromen. Der Name des Weines: Ex flammis orior.
Ein weiterer Wein, der mir gefallen hat und vom dem ich mir schon auf Grund seines Namens einige Flaschen zulegen muß, ist der Lemberger “Dicker Franz” vom Weingut Burg Ravensburg.
Wer ganz viel über Geschmackserlebnisse auf der Slow-Food-Messe erfahren will, dem empfehle ich den Blog von Jans Küchenleben. Da gibt es sehr viele Informationen, verschiedene Produkte und Produzenten werden vorgestellt, und die Berichte sind so ein Art verbalen Livestreams. Sehr bewundernswert, diese Produktivität. Der Blog enthält auch Verweise auf weitere Berichte über die Slow-Food-Messe.

Zum Schluß noch einige Bemerkungen zu Slow Food, viele kennen Slow Food noch nicht, andere setzen Slow Food mit einer Altherren-Veranstaltung zur Reduktion aller Begierde auf kulinarisches Delirieren gleich, oder es wird als Synonym für Genuß verwendet. Für mich hat Slow Food die Förderung einer Lebensmittelproduktion zum Ziel, die kleinteilig, regional, handwerklich geprägt ist, die traditionelle Arbeitsweisen aufgreift und eine Vielfalt der Lebensmittel erhält und den Produzenten in allen Teilen der Welt ein gutes Einkommen sichert. Die Mittel dazu sind vielfältig, und auf der Seite von Slow Food International wird durch folgenden Satz der Anspruch erhoben, Co-Produzent zu sein: “Wir sehen uns selbst als Co-Produzenten, nicht als Konsumenten, denn indem wir darüber informiert werden, wie unser Essen produziert wird und aktiv diejenigen, die es produzieren, unterstützen, werden wir ein Teil von und ein Partner im Herstellungsprozess.” An anderer Stelle auf dieser Seite wird auf Geschmacksbildung, Märkte, Verkostungen verwiesen, es gibt bestimmt viele phantasievolle Aktionen. Der Genuß ist dann das Ergebnis. So war auch die Slow-Food-Messe Deutschland ein großes Genußfestival, für die Produzenten war die Messe eine hervorragende Plattform, ihre Produkte einem oft noch unbedarften Publikum zu präsentieren und zu informieren. Hier wurde die Rolle des Co-Produzenten voll erfüllt.

Ach, noch etwas, so was wie diesen Pressespiegel zur re:publica würde ich mir auch für die Slow-Food-Messe wünschen. Leider findet man unter der Google News Suche nur 26 Einträge über die Slow-Food-Messe bezogen auf den letzten Monat, kann sich ja noch steigern.

Gestern habe ich gemeinsam mit Marion Tarun in “Die Eßkultur” ein dreigängiges Menü für angemeldete Gäste gekocht.
Einmal im Monat bietet die Eßkultur samstags ein Menü mit saisonalen und regionalen Produkten an. Oft wird das Kochen für eine Gruppe recht hektisch, ich habe aber schon lange nicht mehr so entspannt gekocht. Als Gruß der Küche gab es ein rotes und gelbes Paprikamus mit getrocknetem Büffelmozarella, bestrichen mit Olivenöl. Das Paprikamus ist ein Produkt von Jacques Traiteur, einem Franzosen aus Fürstenberg.

Eine simple Kombination, einfach anzurichten, sehr lecker, die Gäste waren begeistert.

Der erste Gang war mariniertes Saiblingsfilet. Am Vortag hatten wir die Saiblinge mariniert, mit feingeschnittenen Karotten und Lauch bestreut und in eine sehr milde Marinaden von Birnen-Schaumwein und Gewürztraminer-Essig vom Doktorenhof eingelegt.

Der Hauptgang war gefüllte Lammkeule mit Steckrüben-Bergweizenrisotto. Die Füllung der Lammkeule bestand aus Fetakäse mit Rosmarin und ein wenig zerdrücktem Knoblauch. Die Keulen werden nach dem Füllen fest verschnürt und nach dem kräftigen Anbraten bei 100 Grad 6 bis sieben Stunden geschmort. Der austretene Fetakäse ergibt dann mit dem Röstgemüse, Knochen und Rotwein eine wohlschmeckende aromatische Sauce, Rosmarin, Knoblauch und der Geschmack des Lammfleischs verbinden sich aufs Vorzüglichste. Das Gericht hatte nur einen Nachteil, optisch war es zu sehr Ton in Ton, deshalb hier ein Bild von den angeschnittenen Lammkeulen kurz vor dem Servieren.

Es ist dann doch für die Köche ein sehr befriedigendes Gefühl, wenn die Teller alle leer gegessen zurückkommen. Der Nachtisch, eine Interpretation der russischen Osterspeise Pascha mit Waldbeerensauce, hat mir besonders gut gefallen, weil wir im Gegensatz zur Orginalversion das Pascha sehr viel cremiger werden ließen. Die begeisterten Kommentare gaben uns in unserer Interpretation recht.

Hier: Köchin und Koch reflektieren das Menü nach verrichteter Arbeit oder erzählen sich Schwänke aus der Jugendzeit.

Das Menü ist vorbei, Gäste beim Wein und Gespräch bis in den frühen Morgen.

Es wurden zwei Weine vom Hofgut Consequence serviert. Ein weiß gepresster Spätburgunder Blanc de Noir und die Creation No. 3, ein frankophiles Cuvée von Spätburgunder, Regent, Cabernet Sauvignon und Merlot.

Das nächste Menü findet am 12. April in “Die Esskultur” mit demselben Kochteam statt, melden Sie sich an, bevor es ausgebucht ist.