Vor kurzem las ich, daß bei einer Untersuchung zur Psychologie der Genußfähigkeit und des Genießens von Tanja Hoff auf die Frage “In welchem Bundesland kann man Ihrer Meinung nach am besten genießen?” 36,7 % der Befragten Bayern nannten und nur 0,09 % Brandenburg beziehungsweise 4,9% Berlin. Die Frage zielt auf die Genußimages der Bundesländer und spiegelt einerseits die Vorurteile der Befragten und andererseites die Anstrengungen der Länder wieder, ihre landestypische Genußkultur zu kommunizieren.

Ich will mich mit den Genuß-Vorurteilen beschäftigen.
In Gesprächen mit kulinarisch Interessierten habe ich den
Eindruck gewonnen, auch diese urteilen wie die Befragten.
Ich halte dies für nicht gerechtfertigt.
Meine Erfahrung ist, es gibt in Brandenburg hervoragende
handwerklich arbeitende Lebensmittelproduzenten z.B.
Ziegenhof Schleuse Regow, eine Vielzahl von Viehhaltern,
die Ihre Rinderherden ganzjährig auf Weiden halten und
hochwertiges Fleisch liefern, es gibt noch viele kleine
Fischereien, Beelitz,Spreewald und Werder stehen für Sonder-
kulturen, die Schorfheide und andere Waldgebiete stehen für
Wild, Pilze und Beeren. Die gastronomische Vielfalt und die
Einkaufsmöglichkeiten für Lebensmittel werden sich zwischen
München und Berlin kaum unterscheiden.
Na ja,mag der eine oder andere einwenden, dies betrifft
vielleicht die Herrstellung von Lebensmitteln, aber bei der
Hochküche wird es erhebliche Unterschiede zugunsten Bayerns
geben. Ich habe dazu mal die Bewertungen des Gault Millau 2008
für Bayern und Berlin/Brandenburg verglichen. In Bayern wurden
112 Köche mit Hauben ausgezeichnet, in Berlin/Brandenburg 52,
setzt man dies in Relation zur Bevölkerung, ergibt sich ein
Verhältnis von 112 zu 110, kein wesentlicher Unterschied.

Ein Gedicht von Theodor Fontane zeigt, daß der Blick
auf Brandenburg auch schon mal ein anderer war.

Land Gosen
Oft hör' ich: „Unsre gute Stadt
Augenscheinlich eine Verheißung hat,
Der Himmel, der uns so hegt und pflegt,
Hat uns alles wie vor die Türe gelegt.“
Ja, ja, wir haben es leicht und bequem:
Im Brieselang Eichen, in Glindow Lehm,
In Rauen Kohlen, in Linum Torf,
Kalkgeschiebe bei Rüdersdorf,
Im Grunewald Schwarzwild, Hirsch und Reh,
Spargel en masse bei Halensee,
Dill und Morcheln und Teltower Rüben,
Oderkrebse hüben und drüüben,
Auf dem Hohen Barnim Fetthammel-Herden
(Werden mit nächstem Southdowns werden),
Königshorster Butter, in Sperenberg Salz,
Im Warthebruch Gerste, Graupen und Malz,
In Kienbaum Honig, im Havelland Milch,
In Luckenwalde Tuch und Drillch,
Bei den Werderschen Kirschen und Aprikosen
Und bei Potsdam ganze Felder von Rosen.
Nichts entlehnt und nichts geborgt,
Für Großes und Kleines ringsum gesorgt,
Und gesorgt vor allem auch (und nicht schlecht)
Schon für unser kommendes Geschlecht, –
Des sind uns Gewähr unsre lieben, strammen
Und fast unmöglichen Spreewaldsammen.

Überhaupt, das 19. Jahrhundert ist eine Quelle vielfältiger
kulinarischer Zeugnisse für Brandenburg und Berlin.
Kochbücher wie das „Berliner Kochbuch für bürgerliche
Haushaltungen“ von Marie Schreiber, „Wie man in Berlin zur
Zeit der Königin Luise kochte“, herausgegeben von zwei
Schwestern Theodor Fontanes oder das „Illustrierte Kochbuch“
von Lina Morgenstern zeigen eine Vielfalt von Rezepten und
Produkten, die uns auch heute erstaunen würde und uns
inspirieren könnte. Im erwähnten Kochbuch für bürgeliche
Haushaltungen werden 58 verschiedene Suppen von einheimischen
Produkten aufgeführt. Richteten sich diese Kochbücher
an begüterte bürgerliche Schichten, wandte sich
Lina Morgenstern,die Begründerin der Berliner Volksküchen,
mit Ihren Kochrezepten der Berliner Volksküchen an die
Arbeiterfrauen.
Bei Theodor Fontane diskutieren die Protagonisten in
„Frau Jenny Treibel“ über die Herkunft von Krebsen,
als seien sie Slow-Food-Aktivisten: „Was wir vor uns haben,
sind Oderbruchkrebse; wenn ich recht berichtet bin, aus der
Küstriner Gegend.....Und nun sagen Sie, Freund, ist dies,
nach Ihren persönlichen Erfahrungen,mutmaßlich als streng
lokale Produktion anzusehen, oder ist es mit den
Oderbruchkrebsen wie mit den Werderschen Kirschen, deren
Gewinnungsgebiet sich nächstens über die ganze Provinz
Brandenburg erstrecken wird?....Ich glaube doch, daß wir auf
dieser Schüssel wirkliche Oderkrebse vor uns haben,
echteste Ware, nicht bloß dem Namen nach,
sondern auch de facto.“
Für den Genußfähigen und -interessierten sollte es doch
verlockend sein, sich auf die Spuren kulinarischer
Traditionen von Berlin und Brandenburg zu begeben, um
eigene Vorurteile abzulegen und andere von den kulinarischen
Vorzügen von Berlin und den Regionen um Berlin
herum zu überzeugen. In einem nächsten Beitrag
mehr zu kulinarischen Regionen.

Am Samstag habe ich wieder bei den Marions von “Die Esskultur” in der Greifenhagener Straße in Prenzlauer Berg zusammen mit Marion Tarun das Monats-Menü gekocht. Leider hatte ich die Kamera vergessen, deshalb nur zwei Handyfotos mit zweifelhafter Qualität. Hier unsere Nudeltrocknungsanlage.

Das Nudelrezept: 100 g Hartweizengrieß, eine Prise Salz, drei Eigelb und gemahlene getrocknete Steinpilze miteinander vermischen und mit der Nudelmaschine so lange rollen, bis eine hauchdünne Stärke des Nudelteigs entstanden ist, dann in Streifen schneiden und trocknen. Zu den Nudeln gab es gedünsteten Lauch und Kalbsrouladen gefüllt mit einer Scheibe Schinken, Ziegenfrischkäse und Backpflaume. Der Gruß aus der Küche war diesmal ein kleines Tortlettviertel mit einer Ei-Quark-Ziegenfrischkäse-Mischung, bestreut mit Frühlingskräutern und eingelegten Löwenzahnknospen, auch Löwenzahnkapern genannt.

Der Jahreszeit entsprechend haben wir auch Bärlauch verarbeitet zu einer leichten Suppe, basierend auf Gemüse-, Kalbsfond, Sahne und kurz vor dem Servieren mit Sauerrahm verfeinert und mit Eigelb legiert. Filetstücke von der geräucherten Forelle rundeten die Suppe ab.

Nach dem Menü bin ich von einigen Gästen nach dem Rezept des Nachtisches gefragt worden. Hier das Rezept für gebackenen Schokoladenpudding, Agrest-Eis und Eierlikörschaum für vier Personen.

65 Gramm Schokolade ( 70 % bis 85 % Kakaoanteil) und 60 Gramm Butter zum Schmelzen bringen. Währenddessen drei Eigelb mit 60 Gramm Puderzucker schaumig schlagen und zwei Eier mit derselben Menge Puderzucker auch schaumig schlagen, das Ganze miteinder vermischen und 25 Gramm gesiebtes Mehl zugeben. Die Masse in gebutterte Förmchen füllen und kühl stellen, eventuell im Eisfach gefrieren lassen. Als Gegenpol zum süßen Pudding gab es ein Agrest-Eis. Agrest ist der Saft von grünen, noch unreifen Trauben. Agrest-Saft nach Geschmack mit 25 Gramm Glukose-Sirup und 250 ml geschlagener Sahne vermischen und mit der Eismaschine zum Gefrieren bringen oder ins Tiefkühlfach stellen und immer wieder mit dem Schneebesen rühren, bis eine cremige gefrorene Masse entstanden ist. Den Eierlikörschaum wie eine Zabbaione herstellen, einen Teil des Weines durch Eierlikör ersetzen, Dosierung nach Geschmack. Ja, das wäre es fast. Die Schokomasse muß nun noch im Ofen bei 200 Grad gebacken werden, bis sich die Oberfläche wölbt, dann sofort herausnehmen und servieren, der Kern sollte mindestens noch feucht sein, darf aber auch ruhig flüssig sein.

Am 26.04. wird das Menü noch einmal wiederholt.

Im Mai gibt es das nächste Menü im Zeichen von Spargel, Erdbeeren, Maischolle und Waldmeister. Genaueres wie immer auf der Seite von Marions Esskultur

Hinter mir liegt eine veranstaltungsreiche Woche. Zunächst war ich auf der re:publica in Berlin, und am Sonntag war ich auf der Slow Food Messe in Stuttgart.

Diese beiden Veranstaltungen haben wenig gemeinsam. Schon der Altersdurchschnitt auf der Slow-Food-Messe fängt da an, wo er bei der re:publica aufhört. Ich finde es schade, daß es fast keine Berührungspunkte zwischen diesen Milieus gibt. Eine Slow-Food-Bewegung kann durch die Nutzung neuer Kommunikationsmittel nur gewinnen, und die Idee dezentraler Strukturen und kleiner produktiver Einheiten ist beiden Mileus nicht fremd. Überraschenderweise gab es für mich dann doch ein Erlebnis, welches beide Mileus verbindet. Auf der Slow-Food-Messe gab es eine Vinothek, und die dort ausgestellten Weine wurden von fachkundigen Helfern ausgeschenkt. Mir fiel eine junge Frau auf, die sehr professionell Weininteressierte beriet. Neugierig geworden, fragte ich nach Ihren persönlichen Empfehlungen, es waren Weine, welche mir sehr gut gefielen. Meine Neugierde wurde größer, und ich fragte, in welchem Restaurant sie arbeite. Es stellt sich heraus, sie ist Softwareentwicklerin.

Zwei der empfohlenen Weine will ich hier erwähnen: einen Riesling von Weingut Leiner, der junge Winzer Jürgen Leiner aus Ilbesheim in der Südpfalz hat mit seinem Riesling Handwerk einen Wein gewschaffen, der durch ausgeprägte Mineralik und Frische begeistert.
Meine zweite Empfehlung ist ein deutsches Rotwein-Cuvée vom Weingut Fürst zu Hohenlohe-Öhringen. Das Cuvée besteht aus Lemberger, Burgunder und Cabernet Sauvignon und lag zwei Jahre im Holzfaß. Tannine und Holztöne sind wunderbar in den tiefdunklen Rotwein eingebunden. Ein kräftiger, warmer Wein, der mich an südfranzösische Weine von Dorfappellationen erinnerte. Trotz seiner Wuchtigkeit ist er mit Finesse ausgestattet, erinnerte mich an Brombeer, Pflaume und balsamische Aromen. Der Name des Weines: Ex flammis orior.
Ein weiterer Wein, der mir gefallen hat und vom dem ich mir schon auf Grund seines Namens einige Flaschen zulegen muß, ist der Lemberger “Dicker Franz” vom Weingut Burg Ravensburg.
Wer ganz viel über Geschmackserlebnisse auf der Slow-Food-Messe erfahren will, dem empfehle ich den Blog von Jans Küchenleben. Da gibt es sehr viele Informationen, verschiedene Produkte und Produzenten werden vorgestellt, und die Berichte sind so ein Art verbalen Livestreams. Sehr bewundernswert, diese Produktivität. Der Blog enthält auch Verweise auf weitere Berichte über die Slow-Food-Messe.

Zum Schluß noch einige Bemerkungen zu Slow Food, viele kennen Slow Food noch nicht, andere setzen Slow Food mit einer Altherren-Veranstaltung zur Reduktion aller Begierde auf kulinarisches Delirieren gleich, oder es wird als Synonym für Genuß verwendet. Für mich hat Slow Food die Förderung einer Lebensmittelproduktion zum Ziel, die kleinteilig, regional, handwerklich geprägt ist, die traditionelle Arbeitsweisen aufgreift und eine Vielfalt der Lebensmittel erhält und den Produzenten in allen Teilen der Welt ein gutes Einkommen sichert. Die Mittel dazu sind vielfältig, und auf der Seite von Slow Food International wird durch folgenden Satz der Anspruch erhoben, Co-Produzent zu sein: “Wir sehen uns selbst als Co-Produzenten, nicht als Konsumenten, denn indem wir darüber informiert werden, wie unser Essen produziert wird und aktiv diejenigen, die es produzieren, unterstützen, werden wir ein Teil von und ein Partner im Herstellungsprozess.” An anderer Stelle auf dieser Seite wird auf Geschmacksbildung, Märkte, Verkostungen verwiesen, es gibt bestimmt viele phantasievolle Aktionen. Der Genuß ist dann das Ergebnis. So war auch die Slow-Food-Messe Deutschland ein großes Genußfestival, für die Produzenten war die Messe eine hervorragende Plattform, ihre Produkte einem oft noch unbedarften Publikum zu präsentieren und zu informieren. Hier wurde die Rolle des Co-Produzenten voll erfüllt.

Ach, noch etwas, so was wie diesen Pressespiegel zur re:publica würde ich mir auch für die Slow-Food-Messe wünschen. Leider findet man unter der Google News Suche nur 26 Einträge über die Slow-Food-Messe bezogen auf den letzten Monat, kann sich ja noch steigern.

Gestern habe ich gemeinsam mit Marion Tarun in “Die Eßkultur” ein dreigängiges Menü für angemeldete Gäste gekocht.
Einmal im Monat bietet die Eßkultur samstags ein Menü mit saisonalen und regionalen Produkten an. Oft wird das Kochen für eine Gruppe recht hektisch, ich habe aber schon lange nicht mehr so entspannt gekocht. Als Gruß der Küche gab es ein rotes und gelbes Paprikamus mit getrocknetem Büffelmozarella, bestrichen mit Olivenöl. Das Paprikamus ist ein Produkt von Jacques Traiteur, einem Franzosen aus Fürstenberg.

Eine simple Kombination, einfach anzurichten, sehr lecker, die Gäste waren begeistert.

Der erste Gang war mariniertes Saiblingsfilet. Am Vortag hatten wir die Saiblinge mariniert, mit feingeschnittenen Karotten und Lauch bestreut und in eine sehr milde Marinaden von Birnen-Schaumwein und Gewürztraminer-Essig vom Doktorenhof eingelegt.

Der Hauptgang war gefüllte Lammkeule mit Steckrüben-Bergweizenrisotto. Die Füllung der Lammkeule bestand aus Fetakäse mit Rosmarin und ein wenig zerdrücktem Knoblauch. Die Keulen werden nach dem Füllen fest verschnürt und nach dem kräftigen Anbraten bei 100 Grad 6 bis sieben Stunden geschmort. Der austretene Fetakäse ergibt dann mit dem Röstgemüse, Knochen und Rotwein eine wohlschmeckende aromatische Sauce, Rosmarin, Knoblauch und der Geschmack des Lammfleischs verbinden sich aufs Vorzüglichste. Das Gericht hatte nur einen Nachteil, optisch war es zu sehr Ton in Ton, deshalb hier ein Bild von den angeschnittenen Lammkeulen kurz vor dem Servieren.

Es ist dann doch für die Köche ein sehr befriedigendes Gefühl, wenn die Teller alle leer gegessen zurückkommen. Der Nachtisch, eine Interpretation der russischen Osterspeise Pascha mit Waldbeerensauce, hat mir besonders gut gefallen, weil wir im Gegensatz zur Orginalversion das Pascha sehr viel cremiger werden ließen. Die begeisterten Kommentare gaben uns in unserer Interpretation recht.

Hier: Köchin und Koch reflektieren das Menü nach verrichteter Arbeit oder erzählen sich Schwänke aus der Jugendzeit.

Das Menü ist vorbei, Gäste beim Wein und Gespräch bis in den frühen Morgen.

Es wurden zwei Weine vom Hofgut Consequence serviert. Ein weiß gepresster Spätburgunder Blanc de Noir und die Creation No. 3, ein frankophiles Cuvée von Spätburgunder, Regent, Cabernet Sauvignon und Merlot.

Das nächste Menü findet am 12. April in “Die Esskultur” mit demselben Kochteam statt, melden Sie sich an, bevor es ausgebucht ist.

Nun ist eine Woche nach dem Besuch des Hamburger Weinsalons vergangen, und ich komme erst jetzt dazu, über meine Eindrücke von den dort präsentierten Weinen zu schreiben. Einige der verkosteten Weine sind schon aus meinen Erinnerungen gelöscht, blättere ich in meinen Verkostungsnotizen, kommen aber die Aha-Erlebnisse der Weine zurück, die wirklich Eindruck hinterlassen haben.
Vom Weingut Thanisch haben wir eine feinherbe Spätlese und einen Kabinett Alte Reben verkostet. Beide Weine waren in der Aromastruktur sehr ähnlich, die Spätlese war in allem intensiver. Wir schmeckten vor allem Fruchtaromen wie Grapefruit und Melone.
Eine weiterer Wein, der uns sehr beeindruckte, war der Riesling Winninger Uhlen des Weinguts Beate Knebel. Mir sind die Rieslinge von Heymann Löwenstein und sein Wein vom Winniger Uhlen bekannt, und ich würde diese gerne mal mit denen vom Weingut Reinhard und Beate Knebel vergleichen. Der Riesling beeindruckte uns durch seine Honig- und Pfirsicharomen, seine dezente Süße und sein feines Säurespiel. Die Riesling des Weinguts Bürklin Wolf, insbesondere der Riesling Ungeheuer G.C. 2003 beindruckte uns, ebenso der noch etwas verschlossene mineralische Riesling Kabinett 2007 von Gunderloch. Bei Heyl von Herrnshein konnten wir einen Riesling probieren, der für kurze Zeit in einem 500 l “Barrique”-Fass lag. Ich persönlich stehe der Barrique-Begeisterung etwas skeptisch gegenüber, insbesonders bei Weißweinen und besonders bei Rieslingen. Rieslinge betören immer wieder durch ihr Süße-Säure-Spiel, und da sind Vanilletöne und andere mit dem Barriquefass verbundene Aromen nur störend. Heyl von Herrnsheim ist eine besonders dezente und schöne Variation von Riesling und Holzfass gelungen, auch wenn er nicht zu meinen Favoriten gehört, findet er bestimmt seine Liebhaber. Ein weiteres erwähnswertes Weingut ist der österreichische Betrieb Hobbyweigut Schlamberger. Sein Grand GRÜ Krems Pfaffenberger zeichnete sich durch ausgewogene Säure, komplexe Frucht und leichte Honigtöne aus. Das Hobbyweingut wurde auf dem Hamburger Weinsalon als die Entdeckung des Jahres in der Kategorie “international” ausgezeichnet, deshalb hier eine Linkempfehlung Hobbyweingut Schlamberger, Krems, Kremstal (Österreich), nicht nur deshalb, sondern weil uns die Weine besonders gut mundeten und die Preisliste auf der Webseite durch ein durch ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis beeindruckt. Leider, wie schon berichtet, sind wir nicht mehr dazu gekommen, die Rotweine zu degustieren. Nächstes Jahr werden wir uns mehr Zeit nehmen.

Erwartungsfroh trafen wir, meine Frau und ich, gestern morgen auf dem Hamburger Weinsalon ein. Nach kurzer Orientierung über die Gegebenheiten legten wir uns einen Verkostungsplan zurecht. Zunächst wollten wir die Weißweine, beginnend mit den Rieslingen, dann die weißen Burgunder-Weine und abschließend die Grünen Veltliner verkosten. In der zweiten Runde nach einer Mittagspause sollten die Spätburgunder an dioe Reihe kommen. Wir degustierten pro Winzer in der Regel zwei Weine, ein Basiswein und einen seiner Spitzenweine.
Unser Verkostungsplan wurde durch unsere konditionellen Voraussetzungen zunichte gemacht. Als erstes machte unsere Nase schlapp. Verkündete sie uns bei den ersten Weinen noch intensive Aromen von Grapefruit, Melone, Pfirsich, Zitrusfrüchten, wurden die Eindrücke bei zunehmendem Weinkonsum immer schwächer, und unser Eindruck war, nur noch die aromaintensiven Weine konnten bei fortschreitendem Konsum reüssieren. Leider gab es nur Sektkübel an den Tischen der Winzer und keine Spucknäpfe in den Gängen, was bei uns die Folge hatte, wir tranken den meisten Wein. Ich denke, auch bei anderer Vorgehensweise hätte unsere Kondition nachgelassen, wahrscheinlich etwas später. Unsere Geschmacksknospen hielten länger durch, doch wenn wir unsere Verkostungsnotizen anschauen, sind sie zu Beginn ausführlich und differenziert und zum Schluß beschränken sie sich auf die Beschreibung von Süße und Säurespiel. Bei den Rieslingen hatten wir uns 14 Weingüter ausgewählt, und wenn wir ehrlich sind, hätten wir die Degustation der Rieslinge über den ganzen Tag strecken müssen und einen zweiten Tag für die Verkostung von Rotweinen reservieren, wahscheinlich auch nur eine Rebsorte, und die wäre von unserem Interesse her dann Spätburgunder gewesen.
Ich habe schon des ?fteren an Weinverkostungen teilgenommen und habe auch schon Weinregionen bereist und Winzer besucht, mir ist aber noch nie so deutlich geworden, daß Verkostungen ihre Grenze in der eigenen konditionellen Verfassung haben. Auch wenn es bestimmt Menschen gibt, die über mehr Kondition und Konzentration verfügen, so bezweifle ich die Kritikfähigkeit sogenannter Weingurus, die sich damit brüsten, jeden Tag 50 Weine verkosten zu können und ein Urteil zu fällen, das dem Wein gerecht wird.
Unser Verkostungsplan ist gescheitert: nach unserer Weißweinrunde suchten wir uns in der Nähe ein Restaurant, mehr zum Sättigen und um eine Grundlage zu schaffen als zum kulinarischen Genießen. Wir haben in der Nähe etwas gefunden, satt sind wir geworden, mehr ist über das Restaurant nicht zu berichten.
In der Börse wieder angekommen, mußten wir nach dem zweiten Winzer feststellen, wir können jetzt zwar weiter machen, dann wird es zu einem “Besäufnis”, was auch manchmal schön sein kann, wir werden aber den Winzern nicht gerecht und erfahren nichts mehr über die Weine, außer das uns besonders voluminöse Weine aufgefallen wären.
Wir haben dann abgebrochen, haben uns bei schlechtem Wetter noch ein wenig Hamburg angschaut und sind nach Berlin zurückgefahren mit dem Vorsatz, für die nächsten Degustation mehr Zeit einzuplanen. über einige der verkosteten Rieslinge werde ich im nächsten Artikel berichten.

Lange habe ich nicht mehr in diesem Blog geschrieben. Irgendwie hatte mich der Winter beziehungweise dieser Nicht-Winter in eine unkreative Schreibphase transformiert.
Nun bricht der Frühling an, und ich habe einige Ideen, dem Blog neues Leben einzuhauchen. Zunächst wird es eine neue Kategorie mit dem Titel “Franzens önokulinarische Werkstatt” geben. Hier planen wir Artikel zu Wein, Weinproben, Weinseminaren und Rezepten, die zu Wein passen.
In den letzten Wochen bin ich vor allem durch verschiedene Weinforen gesurft und war doch überrascht, wie man sich an vielen Orten vehement darüber auseindersetzt, ob ein Wein nun 90 oder 94 Punkte verdient hat. Abgesehen davon, daß ich der Meinung bin, diese Punktevergabe gaukelt eine Pseudo-Objektivität vor, bin ich überzeugt, es gibt nur wenige Weinexperten, die bei Weinen mit großer Substanz noch in unterschiedliche Qualitäten unterscheiden können. Trotzdem wollen viele ein Parker sein, obwohl auch bei Parker doch sehr deutlich ist, seine Bewertungen sind subjektiv und marktkonform, und die Punkte dienen einer vermeintlichen Objektivität.
Müßte eine Weinkritik, die sich um den Winzer und seine Weine und nicht um vermeintliche Vermarktungschancen bemüht, nicht die Interpretation des Winzers der Rebe zugrunde legen, des Terroirs oder was er sonst als Kriterium ansetzt, einen überdurchschnittlichen Wein zu erzeugen, was bestimmt auch nicht jeder Winzer will. Sollte dann der Wein nicht an der Idee des Winzers von seinem Wein und dem Umfeld des Weines – Klima, Boden, Technik der Weinbereitung etc., all das was ich in dem Begriff Terroir zusammenfassen würde – gemessen werden.
Setzte man sich in dieser Art mit dem Wein auseinander, wären tägliche Mammutverkostungen von 50 und mehr Weinen nicht möglich, und wer etwas zu dem Wein sagen will, kann sich nicht damit begnügen, ein paar Phrasen zu äußern und diese mit einer Punktzahl zu objektivieren. Es wäre eine nachvollziehbare Dokumentation der subjektiven Auseinandersetzung mit dem Wein nötig, so daß andere von dem Wein etwas erfahren können und Lust auf Genuß diese Weines bekommen oder lieber darauf verzichten mögen. Ich werde versuchen, hier den einen oder anderen Wein in dieser Weise zu beschreiben.