Berliner Küchengespräche » Kochgeschichten von Shoko Kono

Japanische Küche

katzubine — Sun, 15 Jun 2008 13:34:51 +0000

Vor einigen Wochen waren wir zu einer Sake-Verkostung in der japanischen Botschaft eingeladen. Zu jeder Verkostung gehört eine entsprechende Unterlage, hier asiatisch-europäische Häppchen. Einfach lecker! Nachschubproduktion

Regine

Fondue ist ein gemischter Salat !?

tinkersamuel — Sun, 15 Jun 2008 08:22:55 +0000

Fondue ist ein Gericht aus der Schweiz. Es gibt Käse-, Öl- und Brühefondue, und es wird auf dem Tisch gekocht.In Asien gibt es auch ähnliche Gerichte. Vor allem Shabu-Shabu und Sukiyaki aus Japan sind berühmt.

Als ich in einem japanischen Restaurant gearbeitet habe, hat ein deutsches Ehepaar Shabu-Shabu bestellt.Eine Kellnerin hat einen riesigen Teller, auf dem roher Chinakohl, Porree, Glasnudeln, Shiitakepilze, Tofu, Möhre, Spinat und dünne Rindfleischscheiben angerichtet worden sind, auf den Tisch des Ehepaars gebracht.

In jetziger Zeit weiß jeder, was Chinakohl, Shiitakepilze oder Glasnudeln sind, aber damals, am Anfang der 90er Jahre, waren sie teilweise unbekannt, so dass das Ehepaar auch nicht wusste, was sich auf dem Teller befand. Und das Gericht „Shabu-Shabu“ hat das Ehepaar das erste Mal bestellt.

Nun, hatte die Kellnerin sehr viel zu tun und konnte nicht rechtzeitig zum Ehepaar gehen.Sie hat einige Weile später endlich Zeit gehabt, einen Herd und einen Topf mit heißer Brühe zum Ehepaar zu bringen. Das war ihre Aufgabe, Shabu-Shabu auf dem Tisch zuzubereiten. Aber als sie zum Tisch gegangen ist, hat sie sich es nicht glauben können. Der riesige Teller mit Zutaten ist verschwunden, und dort steht nur ein riesiger leerer Teller. Sie hat das Ehepaar gefragt, ob es weiß, wohin die ganzen Zutaten verschwunden sind. Das Ehepaar hat ihr geantwortet.

„Es hat uns sehr gut geschmeckt, aber es war ziemlich kalt und roh.“

Japanisches Fondue wurde als Salat genossen ………

Einiges zu Sake

kono — Tue, 03 Jun 2008 06:49:26 +0000

Was ist eigentlich Sake ?

Sake ist Reiswein. – falsch –

Sake trinkt man heiß. – falsch –
Sake ist eine transparente Flüssigkeit. – jein –
Sake ist süß. – falsch –
Sie mögen keinen Sake. – eventuell ja, weil Sie Sake noch nicht kennen –

Richtig ist …….

Die Herstellung von Sake ähnelt nicht der von Wein, sondern eher der von Bier, deshalb sagt man, dass Sake gebraut wird und nicht Wein ist.
Viele gute und frische Sakesorten werden kalt getrunken. Es ist schade, sie anzuwärmen. Und wenn man Sake doch anwärmt, darf er nicht heiß sein.
Gepresster Sake hat noch Rückstände von Reis und Hefe. Man kann auch dickflüssigen und milchfarbigen Sake genießen. Außerdem gibt es Sake, der aus schwarzem Reis hergestellt wird und dessen Farbe rosé bis dunkelrot ist.
Sake enthält einen geringen Anteil an Säuren, deshalb denkt man, dass Sake süß ist, auch wenn er trocken ist.
Ich bin davon überzeugt, dass Sie keine Ahnung von Sake haben. Es ist nicht schlimm, weil ich auch bis vor 5 Jahren keine Ahnung von Sake hatte. Aber ich erzähle hier nicht weiter über Sake, weil es sehr lange dauern wird.

Ich trinke gerne „Namazake“ und „Nigorizake“, Sake schmeckt oft „Hiya“ aber manchmal auch „Okan“, zum Fisch passt „Junmai Ginjou“ und zum Fleisch „Genschu“, zum Nachtisch kann man „Kijoushu“ oder gereiften „Koshu“ nehmen. Als Würzen von Speisen nehme ich „Futsuushu“, aber „Mirin“ gibt süßen Geschmack und Glanz.

Wenn Sie den Satz verstanden haben, sind Sie Sake-Kenner!

Der Duft von Reis, das Platschen von Wasser – die Küche Vietnams

tinkersamuel — Thu, 06 Mar 2008 16:08:22 +0000

Am 05. März 2008 wurde das Viethaus, ein vietnamesisches Handels- und Kulturzentrum, in der Leipziger Straße in Berlin eröffnet. Das Haus ist noch nicht komplett fertig gebaut, aber man kann sich schon vorstellen, dass das Zentrum, das eine Geschäftfläche von ca. 4300 m² hat, einen wirtschaftlichen Schwung bringen wird und die Beziehung zwischen Deutschland und Vietnam verstärken wird.

Ich war zur Eröffnungsparty eingeladen.
Ich habe zwar viele vietnamesische Freunde, aber kenne sehr wenig von Vietnam. Die Tracht, Musik, Tanz, Instrumente, Kampfsport …..usw., die bei der Party präsentiert wurden, waren für mich äußerst interessant. Und das, was mir noch interessanter klang, war ein Büffet von verschiedenen vietnamesischen Spezialitäten wie z. B. Saigonrolle, Glücksrolle, Fleischspießen, frittierter Möhre, Reisnudelsalat, frittierten Garnelen, gekochtem Fleisch und Klebreistorte. Mir hat alles gut geschmeckt.
Viele Leute denken, dass die vietnamesische Küche sehr würzig und scharf sein könnte, aber die Gerichte, die angeboten wurden, wurden nach originalen Rezepturen zubereitet und waren mild, leicht und herzhaft. Nuoc Nam (Fischsoße), Chiliöl oder Chilipaste gehören zum Tischgedeck, deshalb kann man Gerichte jederzeit nachwürzen.

Nach dem Genießen von Büffet bin ich zu einer Dame gegangen, die eine Tracht an hatte und auf dem Boden saß. Vor ihr befanden sich ein großer Topf mit heißem Wasser, ein großer Topf mit Brühe, gegarte Reisnudeln, frittierte Tofuwürfel und verschiedene Kräuter. Ich habe mir eine Portion bestellt. Die Dame hat zunächst etwas von Reisnudeln in heißem Wasser aufgewärmt, dann in eine Suppenschale gegeben, mit Tofuwürfeln und Kräutern bestreut und mit der Brühe begossen. Es war eine Reisnudelsuppe. Lecker!

In Berlin leben wegen eines historischen Hintergrunds viele Vietnamesen, und viele von ihnen sind in gastronomischen Bereichen tätig. Sie arbeiten in Sushi-Bars und in chinesischen bzw. thailändischen Restaurants. Ein Freund sagt, dass es sehr wenig vietnamesische Restaurants gibt und kaum ein Restaurant originale vietnamesische Gerichte anbietet.
„Es schmeckt nach gar nichts.“ Das ist ein Satz, der von vielen Deutschen beim Essen von nicht nur vietnamesischen, sondern auch japanischen Gerichten ausgesprochen wird. Dies finde ich schade. Durch dickflüssige Soßen, eine großzügige Menge von Kräutern und chemischen Geschmacksverstärkungen hat man den ursprünglichen Geschmack von Grundnahrungsmitteln vergessen.

Allerdings bin ich froh, dass ich eine Adresse mehr in meinem Adressenbuch eintragen konnte. Mein Adressbuch steht nämlich leer, weil ich ständig auf der Suche nach Restaurants mit originalen Speisen bin.

Shoko Kono

Der japanische Meerrettich Wasabi – einige Bemerkungen

tinkersamuel — Tue, 04 Mar 2008 10:46:14 +0000

Wasabi –
Warum ist der japanische Meerrettich grün?
Gibt es tatsächlich grünen Meerrettich?

„Grüner Spargel wächst über der Erde, weißer Spargel in der Erde.“
Es ist eine einfache und logische Erklärung. Wenn man diese Erklärung in Betracht zieht, denkt man, dass es beim Meerrettich auch so sein könnte.
Tatsächlich bekommt der grüne Meerrettich mehr Sonnenlicht als der weiße, und durch die Sonnenlicht wird die grüne Farbe, Chlorophyll, erzeugt.
Eventuell könnte ein geschäftstüchtiger Mensch denken, ob er nicht grünen Meerrettich in Europa erzeugen könnte, indem er die Pflanze des weißen Meerrettichs nicht in der Erde, sondern oberhalb der Erde pflanzt.

Vor allem muss ich Euch leider enttäuschen, dass der grüne Meerrettich, der in Pulverform oder als Paste in Europa erhältlich ist, industriell hergestellt ist und einen nur winzigen Anteil an grünem Meerrettich hat. Genauer gesagt wird er hauptsächlich aus in Japan angebautem europäischem weißem Meerrettich hergestellt. Dazu werden noch Senf, Chili, Geschmacksverstärker, Stärke, Farbstoff….usw. untergemischt.

- Möchten Japaner Europäer betrügen?
- Nein.
- Essen Japaner auch solche verfälschten Produkte?
- Ja.

Die Art der Wasabi-Meerrettich-Pflanze ist nicht gleich der des weißen Meerrettichs. Die Blätter sind rund, ein Blatt wächst an der Spitze eines Stängels, die Wurzel wächst im Wasser…. usw., es gibt viele besondere Eigenschaften.
Der Anbau von Wasabi hat ca. vor 300 Jahren nur an bestimmten Orten in Japan angefangen. Auch jetzt wird Wasabi nicht überall angebaut, wofür es einen Grund gibt.
„Es ist sehr aufwändig, Wasabi anzubauen.“
Wasabi wächst, wie erwähnt, im Wasser. Das Wasser muss sauber und seicht sein und ständig fließen. 1 m² Anbaufläche von Wasabi benötigt bis zu 1 Tonne sauberes Wasser pro Tag.
Ein kaum vorstellbarer Aufwand.

Ich kaufe Wasabi in Pulverform hier in Deutschland, wenn ich Sushi-Kochkurse gebe. Aber ich bin der Meinung, dass man anstelle von industriell hergestelltem Wasabi einen frischen deutschen weißen Meerrettich verwenden kann. Das ist wesentlich günstiger und gesünder.

Shoko Kono