Ein schnelles Gericht:

Zwiebeln, Knoblauch, Fischfilet, Tomaten in Olivenöl anbraten, gar schmoren. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zitrone und Kräutern würzen.

Zu Reis oder Brot servieren.

Im Augenblick wächst draußen im Hofgarten vieles, was frau als unerwünschtes Kraut ausrupfen oder einfach aufessen kann: Brennesseln, Giersch, Löwenzahn, Knoblauchrauke, dazu Schnittlauch, Salbei, Petersilie, Zitronenmelisse, Minze. Auf dem Balkon noch Rosmarin, Basilikum, Petersilie, Thymian und Salbei.

Unsere Verwertung ist meist Kräuterquark. Einfach Zwiebeln, Knoblauch und Grünzeug in beliebiger Zusammensetzung und Menge fein schneiden, in Quark einrühren, die Masse eventuell mit Milch, Sahne oder Joghurt geschmeidiger machen, mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Chili abschmecken. Mit Gänseblümchen oder Löwenzahnblüten dekorieren.

Guten Appetit!

Agrest

Das soll ein deutsches Wort sein? Ja, ist es, aber ein fast schon ausgestorbenes Wort, weder im dicken etymologischen Wörterbuch von Kluge noch im Wahrig zu finden. Vor gut 100 Jahren verschwand Argest aus unserer Küche und somit auch das Wort.

Nicht so in Frankreich, Italien oder im Nahen Osten. Dort wird noch heute mit Agrest gekocht. In Frankreich heißt das dann Verjus, in Italien Agresto, in der Türkei Koruk Suyu oder persisch Abe Gureh.

Was ist denn nun Agrest? Hierbei handelt es sich um ein uraltes Traditionsgut, dessen älteste Spuren bis ins Römische Reich zurückreichen. Agrest ist nichts anderes als der Saft unreifer Trauben, die deutsche Übersetzung von Verjus ist „Grüner Saft“.

Als Nebenprodukt fällt es an, wenn die Reben im unreifen Zustand beschnitten werden, um durch Ausdünnen die Qualität des Weines positiv zu beeinflussen.

Da man in früheren Zeiten nichts zu verschenken hatte, wurde aus eben diesen Trauben ein Saft gepresst, welcher durch einen nur geringen Zuckeranteil leicht herb ist, eine milde Säure aufweist und sehr konzentriert nach Traube riecht und schmeckt. Der Geschmack kann sehr variieren, je nachdem, welche Traube verwendet und wann die Rebe beschnitten wurde. Die Palette reicht von süß/leicht säuerlich bis astringierend herb.

Agrest kann dank seiner Säure wie Essig verwendet werden, ist jedoch wesentlich subtiler und schwächer in seiner Säurestruktur. Dies ist vor allem dann von Vorteil, wenn der Essig ansonsten mit dem Wein konkurrieren würde, was den Gaumen und somit den Genießer erfreut, oder wenn die Säure eher dezent im Hintergrund bleiben soll, wie z. B. bei leichten Fischgerichten oder Cocktails, oder wenn die subtilen Aromen eines guten Olivenöl noch besser zur Geltung kommen sollen.

Auch der Bratenfond gewinnt durch die Verwendung von Agrest beim Ablöschen, verleiht doch der – zwar geringe, aber dennoch vorhandene – Zuckeranteil der Soße eine dezente Karamellnote.

Im ältesten gedruckten Kochbuch „De honesta voluptate“, erschienen 1474, werden außerdem die gesundheitlichen Vorteile des Saftes aus unreifen Trauben gelobt, so die beruhigende Wirkung auf einen nervösen Magen beziehungsweise auf die „durstige Leber“.

Der gesundheitliche Aspekt ist auch heute noch durch den hohen Gehalt an Gerbstoffen unbestritten. Außerdem ist Agrest, mit Wasser verdünnt, auch für säureempfindliche Mägen ein herrliches zuckerfreies Erfrischungsgetränk.

Im frühen Mittelalter taucht die saure Substanz in unzähligen Werken auf. Ein Standardkochbuch aus dem 14. Jahrhundert nannte Agrest in über 40 % aller Rezepte als Zutat. Wieso es vor ca. 100 Jahren aus der deutschen Küche fast ganz verschwand und nur in Frankreich, Italien und dem Nahen Osten noch weiterlebte, ist ungeklärt.

Nun wollen wir diesem fast vergessenen Lebensmittel wieder eine Chance geben. Hier ein Rezept für die bevorstehende Erdbeersaison:

Erdbeer-Agrest-Vinaigrette

10 Erdbeeren

2 EL Agrest

6 EL Olivenöl oder Nußöl

1 TL Senf

Kerbel

Honig

Salz

Pfeffer

Erdbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen, Agrest, Öl und Senf mit einem Schneebesen zu einer Emulsion aufschlagen, Erdbeeren dazugeben und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Diese Vinaigrette passt hervorragend zu einem lauwarmen Spargelsalat.

Agrest bekommen Sie bei uns in der Esskultur, Greifenhagener Str. 15

Vor kurzem gekocht:

Schnelle Buttermilch-Kartoffelsuppe

Kartoffeln in kleine Stücke schneiden oder raspeln, mit Zwiebel/Schalotte und Knoblauch in wenig Gemüsebrühe weich kochen (oder bereits gegarte Kartoffeln verwenden).
Mit Buttermilch aufgießen. Gewürzt habe ich mit Salz und etwas marokkanischer Gewürzmischung (scharf-säuerlich).
Für Farbe und Vitamine Brennesselblätter und -spitzen oder andere Wildkräuter zugeben.

Die Suppe schmeckt durch die Würzung ganz leicht scharf und erfrischend säuerlich.
Passiert und mit Sauerampfer könnte ich mir das Rezept auch gut als kalte Sommersuppe vorstellen.

Gestern waren wir auf dem Berliner Staudenmarkt im Botanischen Garten. Ich war begeistert von der Vielzahl des Planzenangebotes.

Auffallend war für mich, das Interesse für Pflanzen wächst wohl erst, wenn die Fünfzig deutlich überschritten ist und man sich dem Bildungsbürgertum zurechnen darf. Pflanzen sind wohl auch eine Angelegenheit des Geldes, denn Garten und Haus sind für für viele Voraussetzung, um sich mit Pfanzen zu beschäftigen, und der durchschnittliche Schrebergärtner ist wahrscheinlich mehr an einem ordentlichen Garten interessiert als an einem wilden Pflanzendurcheinander. Wir haben nur einen Balkon und Hinterhausgarten,

und unsere Aufmerksamkeit betraf vor allem Gewürzkräuter, und hier fanden wir winterhartes Rosmarin, russisches Basilikum, Bananenminze und vieles mehr. Bei der Bananenminze hatte ich die Idee für folgendes Rezept. Geflügelleber und Bananenscheiben mit Schalotte und Knoblauch leicht angebraten, mit mildem Naturjoghurt abbinden, nicht zu heiß werden lassen, sonst fällt der Joghurt aus, eventuell mit einem Biobindemittel abbinden, kurz vor dem Servieren reichlich mit Banenenminze und anderen Minzsorten nach Wahl abschmecken, Salz und Pfeffer nicht vergessen. Dazu Ciabatta oder selbstgebackene Hefebrötchen mit Olive und getrockneten Tomaten. Hört sich doch gut an, oder?

Unsere Einkaufsergebnisse

Heute wird in der Küche gearbeitet, ein leichtes einfaches Fischgericht und doch mit dem gewissen Etwas.

Zutaten: Kabeljau, Kartoffeln, Tomaten, Mono-Knoblauch (Allium ampeloprasum), Zwiebeln, Bio-Zitrone, verschiedene frische Kräuter, Salz und weißer frischgemahlener Pfeffer, Olivenöl (Ölmühle Gatow).
Die Kräuter sind vom Balkon (eine Mischung aus Rosmarin, Thymian, Zitronenthymian, Ingwerminze, Zitronenmelisse, grünem Basilikum, Pfefferbasilikum, Zitronenbasilikum). Kartoffeln kochen, den Mono-Knoblauch in Gemüsebrühe blanchieren, bis er weich, aber noch schnittfest ist. Kräuer alle schön fein klein hacken, vorher Blätter von kräftigen Stengeln befreien. Kräuterbett mit Thymian und Rosmarin in eine Auflaufform geben, dann die Kabeljaufilets darauflegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Bio-Zitrone über die Filets reiben oder Zesten reißen und verteilen. Den in dünne Scheiben geschnittenen Knoblauch, dünne Zwiebelscheiben und die Tomatenscheiben entlang des Auflaufrandes legen, die in Scheiben geschnittene Kartoffeln in die Mitte. Aufflaufform unter einen Grill oder in den Ofen (Oberhitze) schieben und warten, bis die Kartoffeln braun werden, dann die restlichen Kräuter über Kartoffeln und Tomaten streuen,

ca. eine Minute warten, mit Olivenöl beträufeln und servieren.

Über das Kochen wird in der Küche oft geredet, es werden Rezepte ausgetauscht, Tricks bei der Zubereitung verraten oder Einkaufstipps ausgetauscht.
Aus unserer Leidenschaft zum Kochen und zu alten Häusern sowie romantischer Verklärung des Landlebens haben wir uns Ende der 90er Jahre zum Experiment einer anspruchsvollen ländlichen, saisonalen Küche hinreißen lassen. Das Experiment war kulinarisch ein Erfolg, davon zeugen drei Gault-Millau-Hauben 2004, 2005, 2006, doch leider wirtschaftlich eine Katastrophe.