Vor kurzem las ich, daß bei einer Untersuchung zur Psychologie der Genußfähigkeit und des Genießens von Tanja Hoff auf die Frage “In welchem Bundesland kann man Ihrer Meinung nach am besten genießen?” 36,7 % der Befragten Bayern nannten und nur 0,09 % Brandenburg beziehungsweise 4,9% Berlin. Die Frage zielt auf die Genußimages der Bundesländer und spiegelt einerseits die Vorurteile der Befragten und andererseites die Anstrengungen der Länder wieder, ihre landestypische Genußkultur zu kommunizieren.

Ich will mich mit den Genuß-Vorurteilen beschäftigen.
In Gesprächen mit kulinarisch Interessierten habe ich den
Eindruck gewonnen, auch diese urteilen wie die Befragten.
Ich halte dies für nicht gerechtfertigt.
Meine Erfahrung ist, es gibt in Brandenburg hervoragende
handwerklich arbeitende Lebensmittelproduzenten z.B.
Ziegenhof Schleuse Regow, eine Vielzahl von Viehhaltern,
die Ihre Rinderherden ganzjährig auf Weiden halten und
hochwertiges Fleisch liefern, es gibt noch viele kleine
Fischereien, Beelitz,Spreewald und Werder stehen für Sonder-
kulturen, die Schorfheide und andere Waldgebiete stehen für
Wild, Pilze und Beeren. Die gastronomische Vielfalt und die
Einkaufsmöglichkeiten für Lebensmittel werden sich zwischen
München und Berlin kaum unterscheiden.
Na ja,mag der eine oder andere einwenden, dies betrifft
vielleicht die Herrstellung von Lebensmitteln, aber bei der
Hochküche wird es erhebliche Unterschiede zugunsten Bayerns
geben. Ich habe dazu mal die Bewertungen des Gault Millau 2008
für Bayern und Berlin/Brandenburg verglichen. In Bayern wurden
112 Köche mit Hauben ausgezeichnet, in Berlin/Brandenburg 52,
setzt man dies in Relation zur Bevölkerung, ergibt sich ein
Verhältnis von 112 zu 110, kein wesentlicher Unterschied.

Ein Gedicht von Theodor Fontane zeigt, daß der Blick
auf Brandenburg auch schon mal ein anderer war.

Land Gosen
Oft hör' ich: „Unsre gute Stadt
Augenscheinlich eine Verheißung hat,
Der Himmel, der uns so hegt und pflegt,
Hat uns alles wie vor die Türe gelegt.“
Ja, ja, wir haben es leicht und bequem:
Im Brieselang Eichen, in Glindow Lehm,
In Rauen Kohlen, in Linum Torf,
Kalkgeschiebe bei Rüdersdorf,
Im Grunewald Schwarzwild, Hirsch und Reh,
Spargel en masse bei Halensee,
Dill und Morcheln und Teltower Rüben,
Oderkrebse hüben und drüüben,
Auf dem Hohen Barnim Fetthammel-Herden
(Werden mit nächstem Southdowns werden),
Königshorster Butter, in Sperenberg Salz,
Im Warthebruch Gerste, Graupen und Malz,
In Kienbaum Honig, im Havelland Milch,
In Luckenwalde Tuch und Drillch,
Bei den Werderschen Kirschen und Aprikosen
Und bei Potsdam ganze Felder von Rosen.
Nichts entlehnt und nichts geborgt,
Für Großes und Kleines ringsum gesorgt,
Und gesorgt vor allem auch (und nicht schlecht)
Schon für unser kommendes Geschlecht, –
Des sind uns Gewähr unsre lieben, strammen
Und fast unmöglichen Spreewaldsammen.

Überhaupt, das 19. Jahrhundert ist eine Quelle vielfältiger
kulinarischer Zeugnisse für Brandenburg und Berlin.
Kochbücher wie das „Berliner Kochbuch für bürgerliche
Haushaltungen“ von Marie Schreiber, „Wie man in Berlin zur
Zeit der Königin Luise kochte“, herausgegeben von zwei
Schwestern Theodor Fontanes oder das „Illustrierte Kochbuch“
von Lina Morgenstern zeigen eine Vielfalt von Rezepten und
Produkten, die uns auch heute erstaunen würde und uns
inspirieren könnte. Im erwähnten Kochbuch für bürgeliche
Haushaltungen werden 58 verschiedene Suppen von einheimischen
Produkten aufgeführt. Richteten sich diese Kochbücher
an begüterte bürgerliche Schichten, wandte sich
Lina Morgenstern,die Begründerin der Berliner Volksküchen,
mit Ihren Kochrezepten der Berliner Volksküchen an die
Arbeiterfrauen.
Bei Theodor Fontane diskutieren die Protagonisten in
„Frau Jenny Treibel“ über die Herkunft von Krebsen,
als seien sie Slow-Food-Aktivisten: „Was wir vor uns haben,
sind Oderbruchkrebse; wenn ich recht berichtet bin, aus der
Küstriner Gegend.....Und nun sagen Sie, Freund, ist dies,
nach Ihren persönlichen Erfahrungen,mutmaßlich als streng
lokale Produktion anzusehen, oder ist es mit den
Oderbruchkrebsen wie mit den Werderschen Kirschen, deren
Gewinnungsgebiet sich nächstens über die ganze Provinz
Brandenburg erstrecken wird?....Ich glaube doch, daß wir auf
dieser Schüssel wirkliche Oderkrebse vor uns haben,
echteste Ware, nicht bloß dem Namen nach,
sondern auch de facto.“
Für den Genußfähigen und -interessierten sollte es doch
verlockend sein, sich auf die Spuren kulinarischer
Traditionen von Berlin und Brandenburg zu begeben, um
eigene Vorurteile abzulegen und andere von den kulinarischen
Vorzügen von Berlin und den Regionen um Berlin
herum zu überzeugen. In einem nächsten Beitrag
mehr zu kulinarischen Regionen.

Kurz möchte ich noch zwei Gerichte des Restaurants Pfefferberg vorstellen:

Tintenfisch, sehr zart, mit knackigem Gemüse im Blätterteigkorb mit Kartoffel-Birnen-Gratin. In der Würzung eher zurückhaltend, aber sehr schmackhaft.

Als Abschluß der Klassiker “Käse”. Eine kleine Portion, aber guter Käse ist einfach teuer. Und bei Käse ist mir sowieso jede Portion zu klein.

Alles in allem: sehr empfehlenswert

Vor einigen Wochen waren wir zu einer Sake-Verkostung in der japanischen Botschaft eingeladen. Zu jeder Verkostung gehört eine entsprechende Unterlage, hier asiatisch-europäische Häppchen. Einfach lecker! Nachschubproduktion

Regine

Vor zwei oder drei Wochen haben wie auf dem Areal vom Pfefferwerk ein neues Restaurant entdeckt. Die Speisekarte signalisierte ambitionierte Küche zu sensationell günstigen Preisen, die Weinkarte mit bekannten deutschen Winzern und internationalen Weingütern verkündet absolut faire Preise. Ein Silvaner QbA von Wittmann, die Flasche für 17,00€. Gestern am Spätnachmittag entschlossen wir uns spontan, dieses Restaurant auszuprobieren, und wir wurden nicht enttäuscht. Leider habe ich noch keine Webseite des Restaurants gefunden, hier ein Link zur Mitttagskarte.

Abends kann sich der Gast aus der Abendkarte ein Menü zusammenstellen mit und ohne Weinbegleitung. Das dreigängige Menü ohne Weinbegleitung kostet 19,00 €, mit Weinbegleitung 29,00 €. Die Inneneinrichtung ist etwas kühl, ich kann mir jedoch bei einer größeren Gästezahl durchaus eine angenehme Atmosphäre vorstellen.
Eine lange Tafel lädt ein, mit einer großen Gruppe zu dinieren. Draußen sind einige Tische für das Restaurant bereitgestellt, mit etwas Abstand vom Biergarten, in dem sich Prenzlauer-Szene-Publikum amüsiert. Kastanienbäume, die sanierten, renovierten Häuser der Brauerei, die noch arg ruinenartige Wagenhalle ergeben eine ganz eigene Stimmung. Der Gruß der Küche bestand aus einem Stück gegrillter Wassermelone und gebratenem

Kanichnen. So lecker wie auf dem Foto anzusehen war dieser Gruß aus der Küche auch. Das Aroma der Wassermelone entfaltet sich durch die Wärme und das Salz voll, und das Kaninchen zerging butterzart am Gaumen. Als Suppe hatte ich eine Spargelcremesuppe mit Flußkrebsschwänzen, dezent gewürzt, die Flusskrebschwänze sind aus meiner Sicht überflüssig, da hier aus Preisgründen nur tiefgefrorene verwendet werden können, und die schmecken nach nichts. Da ich dies schon bei der Bestellung mit bedacht hatte, war ich von der Suppe nicht enttäuscht. Meine beiden Begleiterinnen hatten einen Wildkräutersalat, er sah sehr gut aus und hat wohl auch gemundet.

Als Hauptgang hatte ich pochiertes Saalower Kräuterschwein mit vanilliertem Kartoffelpüree und angeschwitztem Blattspinat. Das Filet war butterweich, der Kartoffelpüree sehr luftig. Die dezente Würzung ließ den Eigengeschmack des Filets voll zur Geltung kommen. Die Einfachheit der Komposition von Schweinefilet, Kartoffeln und Blattspinat harmonierte vortrefflich miteinander und unterstrich den Eigengeschmack der verarbeiteten Produkte. Ehrliche, ungekünstelte Küche ohne krampfhaftem Manierismus.

Das Dessert, ein weißes Mousse mit Fruchtsorbet, rundet das Menü recht gut ab. Bei den günstigen Weinpreise saßen wir noch eine ganze Weile unter Kastanien und ließen uns einen Silvaner von Wittmann munden. Ein durch und durch gelungener Abend, zur Zeit hat das Restaurant noch wenige Gäste, und eine Reservierung ist nicht nötig. Wenn sich jedoch dieses Angebot mit seinem hervorragenden Preis-Leistungs-Verhältnis herumgesprochen hat, bin ich überzeugt, eine Reservierung wird nötig werden. Wir waren alle davon überzeugt, das Restaurant ist einen Besuch wert, wir können es nur empfehlen.

Galt unser kulinarisches Intresse letztes Mal einem gatronomischen Objekt, welches den meisten Interessierten unbekannt ist, besuchten wir diesmal die Fischerhütte am Schlachtensee, ein traditionelles Berliner Ausflugslokal mit Biergarten, Restaurant und Weinstube. Mit einer skeptischen Grundstimmung näherten wir uns der Fischerhütte. Traditionslokale mit hohem Publikumsandrang sind meist eine Entäuschung, die Massen sind oft Garant für Nepp und Enttäuschung. Um es vorwegzunehmen, wir waren angenehm überrascht. Auf einer Schiefertafel wird der Gast mit “Grüß Gott” begrüßt, für uns als langjährige Bewohner von Bayern nicht so exotisch wie wohl für die meisten Berliner. Ich erinnere mich gerade an den Kommentar von zwei Berlinern, als sie bayerische Weißwürste auf dem Wochenmarkt am Käthe-Kollwitz-Platz sichteten: “Schau mal, Weißwürtste, ist ja echt multikulturell.” Von der Terasse des Restaurants blickt man auf den Schlachtensee, wir beobachteten die Badenden in der sommerlichen Abendstimmung und ließen uns trotz eifrigen Gewusels um uns herum von der Stimmung am See verzaubern.

Blick von der Terrase über den Biergarten auf den Schlachtensee

Die Ausstattung des Restaurants mit weißen Stofftischdecken, weißen Stoffservietten, bereits eingedeckten Wassergläsern und zweierlei Brot mit Kräuterquark als Amuse Gueule weckt hohe Erwartungen. Obwohl die Terrasse des Restaurants sehr gut besucht war, wurden wir zügig und aufmerksam bedient, überhaupt zeichnete sich der Service durch hohe Professionalität aus, was für ein Lokal mit “Massengeschäft” heute zu den seltenen Ausnahmen zählt. Die Terrasse ist sehr eng bestuhlt, was je nach Stimmung als störend empfunden werden kann, uns hat es gestern nicht beeinträchtigt.

Die Speisekarte beschränkt sich auf einige überschaubare Positionen, die es der Küche bei solch einem Massengeschäft ermöglichen, ein gewisses Niveau zu halten. Die Speisekarte wird von gastronomischen Evergreens wie Wiener Schnitzel, Sauerbraten und Tafelspitz dominiert.

Als Vorspeise hatte ich eine Fischsuppe bestellt, sie zeichnet sich durch angenehme Milde aus, was mich störte, waren die recht grobgeschnitten Kräuter, und was ich nicht verstand, was hat krause Petersilie in einer milden Fischsuppe zu suchen. Wie so oft ist weniger mehr, aber es ist ja dank des groben Schnitts niemand gezwungen, die Petersilie mitzuessen; sie zerstört wirklich den gaumenschmeichelnden Eindruck der Fischsuppe.

Die zweite Vorspeise war keine Kunst in der Zubereitung, setzt aber gute Ausgansgprodukte voraus: eine Dose Ölsardinen mit Zitrone, Meersalz und knusprig getoastetem Baguette. Insgesamt ein Genuß.

Als Hauptgang hatte ich auf der Haut gebratenen Zander auf Linsen. Wie alle Speisen perfekt präsentiert, auch wenn mir der auf dem Zander liegende Kräuterbüschel etwas zu modisch kräuterbetont war. Die schwarzen Berglinsen harmonierten mit den Röstaromen der gebratenen Zanderhaut, trotzdem ich würde es als Koch nicht so kombinieren.

“Unser preisgekrönter Sauerbraten” war der zweite Hauptgang. Das Fleisch war zart, leicht säuerlich, die Soße süßsauer abgeschmeckt, leider viel zu viel und zu stark gebunden. Der frisch geschmorte Spitzkohl kam gegen die “weihnachtlichen” Würzaromen nicht ganz an, der angenehm säuerliche Rotkohl war zu weich.

Der Kaiserschmarrn war sensationell: außen schön kroß, innen luftig locker, einzig bei den Pflaumen schmeckten die Zimtaromen zu sehr durch.

Das zweite Dessert bestand aus Parfait von zweierlei Schokolade – zweifarbig gestrudelt, schokoladig, aber keine Geschmacksbombe – mit Fruchtsoßenspiegel und einigen frischen Früchten.

Die Weinkarte ist geprägt von europäischen Topwinzern, wir ließen uns ein Cuvée von Meyer-Näkel munden, einen Ahr-Rotwein mit deutlichem Spätburgunderanteil. Die Weinpreise sind angemessen kalkuliert, überhaupt fanden wir das Preis-Leistungs-Verhältnis korrekt und nicht, wie wir zum Beispiel bei Qype gelesen haben, zu teuer. Alles in allem war es ein angenehmer Abend. Zur Fischerhütte

Fischerhütte

kommt man mit der U3 bis Krumme Lanke und dann zu Fuß die Fischerhüttenstraße bis zum Ziel. Autofahrer verweisen wir wieder auf ihr Kartenmaterial oder Navigationssystem.

Wir unterscheiden bei unserer Gastrokritik in:

A: Spitzenrestaurant

B: Restaurant mit Gourmet Anspruch

C: Einfaches Restaurant, Biergarten, Imbiß

Küche: Noten von 1 bis 6 bezogen auf den Restaurantyp

Wein: Noten von 1 bis 6 bezogen auf den Restaurantyp

Preisklasse immer bezogen auf den Restaurant-Typ: hoch, mittel, günstig, Schnäppchen

Austattung immer bezogen auf den Restaurant-Typ: edel, hat was, funktional, 08/15, rustikal

Service: perfekt unaufdringlich; nervend, aber versteht sein Handwerk; paßt so gerade; bemüht, aber etwas unkoordiniert; durch und durch eine Null

Sanitär: man kann vom Boden essen, beeindruckend, na ja wie zu Hause, geht so, man sollte den Ort meiden

Die Fischerhütte schnitt ab: Restaurantyp: C; Küche: 2; Wein: 2; Preisklasse: hoch (angemessen); Ausstattung: hat was; Service: perfekt unaufdringlich; Sanitär: nichts Besonderes

Unsere erste Gastrokritik trifft ein Etablissement, das genaugenommen kein Restaurant im eigentlichen Sinne ist.

Des Gaideck nennt sich selbst Fischbude beziehungsweise Sushibude.

Der Gaideck vereint ein Fischgeschäft mit Schwerpunkt auf Räucherwaren mit einem Restaurant, welches nicht ganz weiß, ob es nicht doch ein anspruchsvoller Imbiss ist. Ich würde sagen, für ein romantisches Tête-à-Tête eignet es sich nicht,

will man jedoch Sushi in hervorragender Qualität verschnabulieren, verschiedenen Matjes verköstigen oder sich Fischgrillplatten gourmandmäßig hingeben und dies vieleicht noch mit einem Einkauf von Aran-Wildlachs oder wunderbar frischem Thunfisch verbinden, ist der Genießer hier an der richtigen Stelle. Nicht umsonst hat der Feinschmecker das Gaideck schon mehrmals als eines der besten Fischgeschäfte in Deutschland ausgezeichnet. Die Weinpreise sind sehr moderat, und der einfache Riesling war ein schön süffiger Wein, und in seiner Preiskategorie von 3,00 € für 0,2 l sogar ein ausgezeichneter Wein und wohl selten in dieser Art der Gastronomie anzutreffen. Die Vorspeisen, Hummerkrabben im Tempurateig und Crab-Sticks mit Avocado in Seetang gerollt und gebacken, haben uns vorzüglich gemundet. Die Sushi-Platte mit sieben verschiedenen Variationen und fünfzehn Portionen war abwechslungsreich und aromatisch und frisch vom Sushi-Meister Kominato zubereitet. Die Fischgrillplatte hätte etwas mehr Salz vertragen, aber man kann ja nachwürzen. Das Dessert “Japanischer Reiskuchen mit roten Bohnen” hat uns nicht vom Hocker gerissen, aber ist ja immer wieder interessant, welche Vorlieben andere Länder haben. Trotz der hier gemachten kritischen Bemerkungen waren wir ganz begeistert und haben nach dem Essen beim Fischeinkauf noch einmal richtig zugeschlagen. Bei all den Leckereien fällt es schwer, sich zurückzuhalten. Daher gibt es in den nächsten Tagen Matjes in Sherry, geräuchert und als Doppelmatjes und, nicht zu vergessen, den hervorragenden Wildlachs. Das Gaideck befindet sich in Hermsdorf in der Heinsestr. 53,

es hat sieben Tage in der Woche geöffnet, Sonntags von 12-21 Uhr, sonst von 11 -22 Uhr. Anreise mit der BVG, S-Bahn-Linie 1 bis Hermsdorf, und dann sind es nur noch einige Meter bis zur Fischbude Gaideck. Autofahrer seien auf ihr Navigationssystem, ihre Karte oder ihren Orientierungssinn hingewiesen.

Wir unterscheiden bei unserer Gastrokritik in:

A: Spitzenrestaurant

B: Restaurant mit Gourmet-Anspruch

C: Einfaches Restaurant, Biergarten, Imbiß

Küche: Noten von 1 bis 6 bezogen auf den Restaurant-Typ

Wein: Noten von 1 bis 6 bezogen auf den Restaurant-Typ

Preisklasse immer bezogen auf den Restaurant-Typ: hoch, mittel, günstig, Schnäppchen

Austattung immer bezogen auf den Restaurant-Typ: edel, hat was, funktional, 08/15, rustikal

Service: perfekt unaufdringlich; nervend, aber versteht sein Handwerk; paßt so gerade ; bemüht, aber etwas unkoordiniert; durch und durch eine Null

Sanitär: man kann vom Boden essen; beeindruckend; na ja, wie zu Hause; geht so gerade; man sollte den Ort meiden

Das Gaideck schnitt ab: Restaurantyp: C; Küche: 2; Wein: 2+; Preisklasse: mittel; Ausstattung: funktional; Service: paßt so gerade (Ladentheke hervoragend); Sanitär: beeindruckend