Schon lange habe ich nichts mehr geschrieben, obwohl ich mir schon länger vorgenommen habe, über eine positive Entwicklung in Moabit zu berichten. Die arg heruntergekommene Markthalle in Moabit wurde vorigen Sommer von der Zunft AG übernommen und behutsam saniert. Bis auf einen Eierhändler wurden alle Händler übernommen. Nach anfänglicher Skepsis habe ich den Eindruck, durch die Halle geht ein Gefühl des Aufbruchs, neue Kunden kommen, der Umsatz erhöht sich, und die Wettbewerbsfähigkeit der Händler steigt. Zu dem früheren Publikum am Hallenimbiss, an der Brutzelecke, einer Imbissstationen in Alt-Berliner Tradition, stößt neues Publikum, welches sich für wertige Weine, Lebensmittel und andere manufakturelle Produkte interessiert. Eine Begegnung unterschiedlicher Milieus mit unterschiedlichen Voraussetzungen bietet auch eine Projektionsfläche für Publizisten zur Selbstprofilierung. Hiervon zeugt folgender Artikel Wertewandel in der Zunfthalle.  Schnell werden da mal Schlagwörter wie Gentrifizierung (da ist man sich schon mal der Zustimmung vieler sicher), szeniges Hochpreiszeug und Lifestyleschnickschnack mit verkürzter Zitatwiedergabe zu einem Brei vermischt, der beim ersten Bissen noch Wohlbefinden auslöst, aber schon beim zweiten Empfinden nur Widerwillen auslöst. Der Autor Rainer Balcerowiak hat in dem Artikel “Wertewandel in der Zunfthalle” schnell mal alle Vorurteile zusammengerührt, er hat sich nicht kundigt gemacht, dass die Zunft AG neben den Hallenflächen auch Atelierräume und Büroräume günstig an junge Künstler, Designer vermietet, dass fast in wöchentlichem Turnus Weinproben mit einem Essensangebot für sehr kleines Geld angeboten werden, oft mit den betreffenden Winzern. Aber zu dem Artikel oder doch besser Machwerk.

“Vielleicht hat der Chef der Zunft-Weinhandlung ja besondere Sensoren für besagtes Bürgertum. Als ich mich neulich auf der Suche nach einem brauch- und bezahlbaren Riesling-Sekt brut entlang der Regale bewegte, fiel ich jedenfalls durch’s Raster. Zunächst noch höflich, fragte er mich, ob er mir helfen könne. Ebenso höflich lehnte ich dankend ab und verwies darauf, in Ruhe das Angebot studieren zu wollen, um gegebenenfalls eine Flasche zu erstehen. „Die müssen sie aber dann bei mir bezahlen“, kam es nunmehr schon etwas bellend zurück. Ich erklärte dem Herrn, dass mir dies durchaus bewusst sei, doch nunmehr bestand er darauf, in meiner Nähe zu bleiben und während meines Rundgangs „Blickkontakt zu halten“.”

Was soll uns hier gesagt werden? Möchte der Autor auf keinen Fall Beratung? Besteht er darauf, bei einer Kaufentscheidung möglichst lange auf eine(n) Verkäuferin/Verkäufer zu warten? Die Verkaufsfläche ist groß, ist etwas unübersichtlich. Oder hat die Aufregung des Autors andere Gründe?

„Es werden Plätze benötigt, an denen eine direkte Kommunikation zum Wertewandel stattfinden kann“. Der Autor hebt diese Zitat als zu kritisierend hervor, ohne auf die betreffenden Seite zu verlinken, denn dann könnte sich ja der Leser selbst ein Bild machen. An anderer Stelle heißt es zum Beispiel: “Zunft[orte] sollen auch Grundlagen für faire Wirtschaftskreisläufe besonders für regionale Produkte mit den damit verbundenen positiven Auswirkungen auf die Arbeitsplatzstrukturen und den Klimaschutz in den Regionen fördern. Jeder Nutzer (ob Manufaktur, Hersteller oder partnerschaftlich organisierter Händler und Dienstleister) ist den anderen Nutzern gleichzeitig Frequenzbringer. Zusätzlich zu den realen Orten werden Kommunikations- und Vermarktungshilfen wie das Zunft[magazin], die Wikipedia Zunft[wissen], das Zunft[TV] und die Ecommerce-Plattform Zunft[werk] angeboten, die eine nachhaltig gute Nachbarschaft sichern helfen. Informationen zu den Mietern und Partnern, die für eine gute Nachbarschaft sorgen, finden sich hier.”

Dies ist unter Wertwandel zu verstehen, weg von großindustrieller Produktion, Suche nach Möglichkeiten von Vernetzung von manufakturell hergestellten Waren, sei es bei Lebensmitteln oder bei anderen Waren, der eine mag Schnickschnack, der andere liebt es möglichst karg, vielleicht nur bei Glühbirne, Matratze und Tisch und Stuhl. Ich hoffe, wir sind von einem Geschmacksterror noch weit entfernt.

Schlimm wirde es aber in dem Artikel, wenn ein kleiner Bio-Winzerbetrieb mit Tatsachenbehauptungen niedergemacht wird, die der Nachprüfung nicht standhalten. Weinjournalist kann sich jeder nennen, das wird hier allzu deutlich. Ich war bei mehreren Weinproben der Weine des Weingutes Wassmann zugegen, anwesend waren weitere Gäste mit profunder Weinkenntnis. Eine Aussage bei einer solchen Weinprobe lautete, der Blaufränkische des Weingutes Wassmann könne sich mit den Spitzen-Blaufränkischen aus Österreich messen, nur werde er zu einem weitaus günstigeren Preis angeboten. Keiner dieser Weine weist Lese- oder Kellerfehler auf. Wein ist Geschmackssache, und Geschmack ist individuell, so mögen diese Weine nicht den Geschmack des Autors treffen, dann sollte er das so deutlich machen und nicht mit Tatsachenbehauptungen operieren. Kurzes Googeln hat mich mit der Information versorgt, der Autor setzt sich für eine nicht elitäre Weinkritik ein, hier trifft er bei mir auf große Zustimmung, vielleicht sollte er aber zunächst einmal seine Weinkritik überprüfen. Ich halte es für geradezu unverschämt, so über einen kleinen Winzerbetrieb herzufallen, bei einem großen Weingut wären Abmahnungen zu befürchten. Hier stelle ich auch die soziale Kompetenz des Autors in Frage, wer sich für die Bewohner günstiger Altbaukieze stark macht, sofern dies nicht nur eine Attitüde der Selbstprofilierung ist, sollte auch mit wirschaftlich schwachen Erzeugern solidarisch umgehen und nicht Rufmord betreiben. Für mich ging es dem Autor um die Bestätigung eigner Urteile, um den Beifall seiner Klientel und nicht um die Auseinandersetzung mit einem Projekt der Begegnung unterschiedlichster sozialer Milieus.

Am 23. April wird der Tag des Deutschen Bieres begangen. Anlaß ist das Bayerische Reinheitsgebot vom 23. April 1516. Es ist keinesfalls die erste Brauverordnung, aber die erste, die nicht nur in einer Stadt galt.

Die größte Brauereidichte weltweit findet sich nicht etwa im Süden von Bayern, wo man sie erwarten könnte, sondern in Oberfranken, wo die Tradition kleiner Gasthausbrauereien lange gepflegt wurde. Inzwischen richtet Slow Food hier zum dritten Mal die Slow Beer aus, das ideale Forum, um regionale und handwerkliche Biere kennenzulernen.

Laut Berliner Zeitung gab es um 1900 in Berlin über 1000 Brauereien, davon sind nicht viele übriggeblieben. Allerdings finden sich auch in Berlin immer mehr Gasthausbrauereien. Hier ein schöner Überblick der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin.

Vor kurzem las ich, daß bei einer Untersuchung zur Psychologie der Genußfähigkeit und des Genießens von Tanja Hoff auf die Frage “In welchem Bundesland kann man Ihrer Meinung nach am besten genießen?” 36,7 % der Befragten Bayern nannten und nur 0,09 % Brandenburg beziehungsweise 4,9% Berlin. Die Frage zielt auf die Genußimages der Bundesländer und spiegelt einerseits die Vorurteile der Befragten und andererseites die Anstrengungen der Länder wieder, ihre landestypische Genußkultur zu kommunizieren.

Ich will mich mit den Genuß-Vorurteilen beschäftigen.
In Gesprächen mit kulinarisch Interessierten habe ich den
Eindruck gewonnen, auch diese urteilen wie die Befragten.
Ich halte dies für nicht gerechtfertigt.
Meine Erfahrung ist, es gibt in Brandenburg hervoragende
handwerklich arbeitende Lebensmittelproduzenten z.B.
Ziegenhof Schleuse Regow, eine Vielzahl von Viehhaltern,
die Ihre Rinderherden ganzjährig auf Weiden halten und
hochwertiges Fleisch liefern, es gibt noch viele kleine
Fischereien, Beelitz,Spreewald und Werder stehen für Sonder-
kulturen, die Schorfheide und andere Waldgebiete stehen für
Wild, Pilze und Beeren. Die gastronomische Vielfalt und die
Einkaufsmöglichkeiten für Lebensmittel werden sich zwischen
München und Berlin kaum unterscheiden.
Na ja,mag der eine oder andere einwenden, dies betrifft
vielleicht die Herrstellung von Lebensmitteln, aber bei der
Hochküche wird es erhebliche Unterschiede zugunsten Bayerns
geben. Ich habe dazu mal die Bewertungen des Gault Millau 2008
für Bayern und Berlin/Brandenburg verglichen. In Bayern wurden
112 Köche mit Hauben ausgezeichnet, in Berlin/Brandenburg 52,
setzt man dies in Relation zur Bevölkerung, ergibt sich ein
Verhältnis von 112 zu 110, kein wesentlicher Unterschied.

Ein Gedicht von Theodor Fontane zeigt, daß der Blick
auf Brandenburg auch schon mal ein anderer war.

Land Gosen
Oft hör' ich: „Unsre gute Stadt
Augenscheinlich eine Verheißung hat,
Der Himmel, der uns so hegt und pflegt,
Hat uns alles wie vor die Türe gelegt.“
Ja, ja, wir haben es leicht und bequem:
Im Brieselang Eichen, in Glindow Lehm,
In Rauen Kohlen, in Linum Torf,
Kalkgeschiebe bei Rüdersdorf,
Im Grunewald Schwarzwild, Hirsch und Reh,
Spargel en masse bei Halensee,
Dill und Morcheln und Teltower Rüben,
Oderkrebse hüben und drüüben,
Auf dem Hohen Barnim Fetthammel-Herden
(Werden mit nächstem Southdowns werden),
Königshorster Butter, in Sperenberg Salz,
Im Warthebruch Gerste, Graupen und Malz,
In Kienbaum Honig, im Havelland Milch,
In Luckenwalde Tuch und Drillch,
Bei den Werderschen Kirschen und Aprikosen
Und bei Potsdam ganze Felder von Rosen.
Nichts entlehnt und nichts geborgt,
Für Großes und Kleines ringsum gesorgt,
Und gesorgt vor allem auch (und nicht schlecht)
Schon für unser kommendes Geschlecht, –
Des sind uns Gewähr unsre lieben, strammen
Und fast unmöglichen Spreewaldsammen.

Überhaupt, das 19. Jahrhundert ist eine Quelle vielfältiger
kulinarischer Zeugnisse für Brandenburg und Berlin.
Kochbücher wie das „Berliner Kochbuch für bürgerliche
Haushaltungen“ von Marie Schreiber, „Wie man in Berlin zur
Zeit der Königin Luise kochte“, herausgegeben von zwei
Schwestern Theodor Fontanes oder das „Illustrierte Kochbuch“
von Lina Morgenstern zeigen eine Vielfalt von Rezepten und
Produkten, die uns auch heute erstaunen würde und uns
inspirieren könnte. Im erwähnten Kochbuch für bürgeliche
Haushaltungen werden 58 verschiedene Suppen von einheimischen
Produkten aufgeführt. Richteten sich diese Kochbücher
an begüterte bürgerliche Schichten, wandte sich
Lina Morgenstern,die Begründerin der Berliner Volksküchen,
mit Ihren Kochrezepten der Berliner Volksküchen an die
Arbeiterfrauen.
Bei Theodor Fontane diskutieren die Protagonisten in
„Frau Jenny Treibel“ über die Herkunft von Krebsen,
als seien sie Slow-Food-Aktivisten: „Was wir vor uns haben,
sind Oderbruchkrebse; wenn ich recht berichtet bin, aus der
Küstriner Gegend.....Und nun sagen Sie, Freund, ist dies,
nach Ihren persönlichen Erfahrungen,mutmaßlich als streng
lokale Produktion anzusehen, oder ist es mit den
Oderbruchkrebsen wie mit den Werderschen Kirschen, deren
Gewinnungsgebiet sich nächstens über die ganze Provinz
Brandenburg erstrecken wird?....Ich glaube doch, daß wir auf
dieser Schüssel wirkliche Oderkrebse vor uns haben,
echteste Ware, nicht bloß dem Namen nach,
sondern auch de facto.“
Für den Genußfähigen und -interessierten sollte es doch
verlockend sein, sich auf die Spuren kulinarischer
Traditionen von Berlin und Brandenburg zu begeben, um
eigene Vorurteile abzulegen und andere von den kulinarischen
Vorzügen von Berlin und den Regionen um Berlin
herum zu überzeugen. In einem nächsten Beitrag
mehr zu kulinarischen Regionen.

Gestern habe ich an einem kulinarischen Spaziergang teilgenommen. Ein Slow Food Mitglied stellte seinen Kiez in Bezug auf die kulinarischen Einkaufsmöglichkeiten vor. Es ist ein privilegierter Kiez, was die Einkaufsmöglichkeiten mit interessanten Produkten betrifft. Ich war stark beeindruckt und will mehr die Bilder sprechen lassen. Startpunkt war die Berliner Kaffeerösterei. Hier wurden uns der Unterschied zwischen den einzelnen Bohnensorten, die unterschiedlichen Röstververfahren und Mischungen erklärt.

Neben Kaffee gibt es hier auch noch eine verlockende Auswahl von Schokolade und hausgemachten Torten.

Nächste Station war die Patisserie Albrecht. Leckere kleine Süßigkeiten warten auf uns.

Ich denke, das Bild verspricht vortreffliche Gaumenerlebnisse. Vorbei an einem Weinladen mit Schwerpunkt Südwest-Frankreich, einem Gemüse- und Obstladen, der einlud, Rote Grütze zu kochen,

kamen wir zu Maître Phillipe. Eine Käsehandlung mit kleiner Weinauswahl, der Viognier, den ich kaufte, zeichnete sich durch sein kräftiges Boukett von floralen Aromen aus, ohne aufdringlich sein.

Nach der kurzen Besichtigung einer französischen Bäckerei, diverser Restaurants schloß der Kiezspaziergang mit dem Besuch der Enoteca Blanck ab. Hier verkosteten wir einige Weine und ließen den Nachmittag in angenehmer Atmosphäre ausklingen.

Ein schnelles Gericht:

Zwiebeln, Knoblauch, Fischfilet, Tomaten in Olivenöl anbraten, gar schmoren. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zitrone und Kräutern würzen.

Zu Reis oder Brot servieren.

Kurz möchte ich noch zwei Gerichte des Restaurants Pfefferberg vorstellen:

Tintenfisch, sehr zart, mit knackigem Gemüse im Blätterteigkorb mit Kartoffel-Birnen-Gratin. In der Würzung eher zurückhaltend, aber sehr schmackhaft.

Als Abschluß der Klassiker “Käse”. Eine kleine Portion, aber guter Käse ist einfach teuer. Und bei Käse ist mir sowieso jede Portion zu klein.

Alles in allem: sehr empfehlenswert

Vor einigen Wochen waren wir zu einer Sake-Verkostung in der japanischen Botschaft eingeladen. Zu jeder Verkostung gehört eine entsprechende Unterlage, hier asiatisch-europäische Häppchen. Einfach lecker! Nachschubproduktion

Regine

Fondue ist ein Gericht aus der Schweiz. Es gibt Käse-, Öl- und Brühefondue, und es wird auf dem Tisch gekocht.In Asien gibt es auch ähnliche Gerichte. Vor allem Shabu-Shabu und Sukiyaki aus Japan sind berühmt.

Als ich in einem japanischen Restaurant gearbeitet habe, hat ein deutsches Ehepaar Shabu-Shabu bestellt.Eine Kellnerin hat einen riesigen Teller, auf dem roher Chinakohl, Porree, Glasnudeln, Shiitakepilze, Tofu, Möhre, Spinat und dünne Rindfleischscheiben angerichtet worden sind, auf den Tisch des Ehepaars gebracht.

In jetziger Zeit weiß jeder, was Chinakohl, Shiitakepilze oder Glasnudeln sind, aber damals, am Anfang der 90er Jahre, waren sie teilweise unbekannt, so dass das Ehepaar auch nicht wusste, was sich auf dem Teller befand. Und das Gericht „Shabu-Shabu“ hat das Ehepaar das erste Mal bestellt.

Nun, hatte die Kellnerin sehr viel zu tun und konnte nicht rechtzeitig zum Ehepaar gehen.Sie hat einige Weile später endlich Zeit gehabt, einen Herd und einen Topf mit heißer Brühe zum Ehepaar zu bringen. Das war ihre Aufgabe, Shabu-Shabu auf dem Tisch zuzubereiten. Aber als sie zum Tisch gegangen ist, hat sie sich es nicht glauben können. Der riesige Teller mit Zutaten ist verschwunden, und dort steht nur ein riesiger leerer Teller. Sie hat das Ehepaar gefragt, ob es weiß, wohin die ganzen Zutaten verschwunden sind. Das Ehepaar hat ihr geantwortet.

„Es hat uns sehr gut geschmeckt, aber es war ziemlich kalt und roh.“

Japanisches Fondue wurde als Salat genossen ………

]]> http://www.berliner-kuechengespraeche.de/index.php/2008/06/fondue-ist-ein-gemischter-salat/feed 0 http://www.berliner-kuechengespraeche.de/index.php/2008/06/einiges-zu-sake http://www.berliner-kuechengespraeche.de/index.php/2008/06/einiges-zu-sake#comments Tue, 03 Jun 2008 06:49:26 +0000 kono http://www.berliner-kuechengespraeche.de/?p=228

Was ist eigentlich Sake ?

Sake ist Reiswein. – falsch –

2. Sake trinkt man heiß. – falsch –

3. Sake ist eine transparente Flüssigkeit. – jein –

4. Sake ist süß. – falsch –

5. Sie mögen keinen Sake. – eventuell ja, weil Sie Sake noch nicht kennen –

Richtig ist …….

1. Die Herstellung von Sake ähnelt nicht der von Wein, sondern eher der von Bier, deshalb sagt man, dass Sake gebraut wird und nicht Wein ist.

2. Viele gute und frische Sakesorten werden kalt getrunken. Es ist schade, sie anzuwärmen. Und wenn man Sake doch anwärmt, darf er nicht heiß sein.

3. Gepresster Sake hat noch Rückstände von Reis und Hefe. Man kann auch dickflüssigen und milchfarbigen Sake genießen. Außerdem gibt es Sake, der aus schwarzem Reis hergestellt wird und dessen Farbe rosé bis dunkelrot ist.

4. Sake enthält einen geringen Anteil an Säuren, deshalb denkt man, dass Sake süß ist, auch wenn er trocken ist.

5. Ich bin davon überzeugt, dass Sie keine Ahnung von Sake haben. Es ist nicht schlimm, weil ich auch bis vor 5 Jahren keine Ahnung von Sake hatte. Aber ich erzähle hier nicht weiter über Sake, weil es sehr lange dauern wird.

Ich trinke gerne „Namazake“ und „Nigorizake“, Sake schmeckt oft „Hiya“ aber manchmal auch „Okan“, zum Fisch passt „Junmai Ginjou“ und zum Fleisch „Genschu“, zum Nachtisch kann man „Kijoushu“ oder gereiften „Koshu“ nehmen. Als Würzen von Speisen nehme ich „Futsuushu“, aber „Mirin“ gibt süßen Geschmack und Glanz.

Wenn Sie den Satz verstanden haben, sind Sie Sake-Kenner!

]]> http://www.berliner-kuechengespraeche.de/index.php/2008/06/einiges-zu-sake/feed 3 http://www.berliner-kuechengespraeche.de/index.php/2008/06/restaurant-pfefferwerk-eine-kulinarische-entdeckung-in-berlin http://www.berliner-kuechengespraeche.de/index.php/2008/06/restaurant-pfefferwerk-eine-kulinarische-entdeckung-in-berlin#comments Sun, 01 Jun 2008 16:42:52 +0000 tinkersamuel http://www.berliner-kuechengespraeche.de/?p=223

Vor zwei oder drei Wochen haben wie auf dem Areal vom Pfefferwerk ein neues Restaurant entdeckt. Die Speisekarte signalisierte ambitionierte Küche zu sensationell günstigen Preisen, die Weinkarte mit bekannten deutschen Winzern und internationalen Weingütern verkündet absolut faire Preise. Ein Silvaner QbA von Wittmann, die Flasche für 17,00€. Gestern am Spätnachmittag entschlossen wir uns spontan, dieses Restaurant auszuprobieren, und wir wurden nicht enttäuscht. Leider habe ich noch keine Webseite des Restaurants gefunden, hier ein Link zur Mitttagskarte.

Abends kann sich der Gast aus der Abendkarte ein Menü zusammenstellen mit und ohne Weinbegleitung. Das dreigängige Menü ohne Weinbegleitung kostet 19,00 €, mit Weinbegleitung 29,00 €. Die Inneneinrichtung ist etwas kühl, ich kann mir jedoch bei einer größeren Gästezahl durchaus eine angenehme Atmosphäre vorstellen.
Eine lange Tafel lädt ein, mit einer großen Gruppe zu dinieren. Draußen sind einige Tische für das Restaurant bereitgestellt, mit etwas Abstand vom Biergarten, in dem sich Prenzlauer-Szene-Publikum amüsiert. Kastanienbäume, die sanierten, renovierten Häuser der Brauerei, die noch arg ruinenartige Wagenhalle ergeben eine ganz eigene Stimmung. Der Gruß der Küche bestand aus einem Stück gegrillter Wassermelone und gebratenem

Kanichnen. So lecker wie auf dem Foto anzusehen war dieser Gruß aus der Küche auch. Das Aroma der Wassermelone entfaltet sich durch die Wärme und das Salz voll, und das Kaninchen zerging butterzart am Gaumen. Als Suppe hatte ich eine Spargelcremesuppe mit Flußkrebsschwänzen, dezent gewürzt, die Flusskrebschwänze sind aus meiner Sicht überflüssig, da hier aus Preisgründen nur tiefgefrorene verwendet werden können, und die schmecken nach nichts. Da ich dies schon bei der Bestellung mit bedacht hatte, war ich von der Suppe nicht enttäuscht. Meine beiden Begleiterinnen hatten einen Wildkräutersalat, er sah sehr gut aus und hat wohl auch gemundet.

Als Hauptgang hatte ich pochiertes Saalower Kräuterschwein mit vanilliertem Kartoffelpüree und angeschwitztem Blattspinat. Das Filet war butterweich, der Kartoffelpüree sehr luftig. Die dezente Würzung ließ den Eigengeschmack des Filets voll zur Geltung kommen. Die Einfachheit der Komposition von Schweinefilet, Kartoffeln und Blattspinat harmonierte vortrefflich miteinander und unterstrich den Eigengeschmack der verarbeiteten Produkte. Ehrliche, ungekünstelte Küche ohne krampfhaftem Manierismus.

Das Dessert, ein weißes Mousse mit Fruchtsorbet, rundet das Menü recht gut ab. Bei den günstigen Weinpreise saßen wir noch eine ganze Weile unter Kastanien und ließen uns einen Silvaner von Wittmann munden. Ein durch und durch gelungener Abend, zur Zeit hat das Restaurant noch wenige Gäste, und eine Reservierung ist nicht nötig. Wenn sich jedoch dieses Angebot mit seinem hervorragenden Preis-Leistungs-Verhältnis herumgesprochen hat, bin ich überzeugt, eine Reservierung wird nötig werden. Wir waren alle davon überzeugt, das Restaurant ist einen Besuch wert, wir können es nur empfehlen.

Im Augenblick wächst draußen im Hofgarten vieles, was frau als unerwünschtes Kraut ausrupfen oder einfach aufessen kann: Brennesseln, Giersch, Löwenzahn, Knoblauchrauke, dazu Schnittlauch, Salbei, Petersilie, Zitronenmelisse, Minze. Auf dem Balkon noch Rosmarin, Basilikum, Petersilie, Thymian und Salbei.

Unsere Verwertung ist meist Kräuterquark. Einfach Zwiebeln, Knoblauch und Grünzeug in beliebiger Zusammensetzung und Menge fein schneiden, in Quark einrühren, die Masse eventuell mit Milch, Sahne oder Joghurt geschmeidiger machen, mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Chili abschmecken. Mit Gänseblümchen oder Löwenzahnblüten dekorieren.

Guten Appetit!

Am 19. Mai haben wir ein neues Stück Berlin kennengelernt – grün, kleinteilig, interessant. Fast eine Oase, wäre nicht doch immer die vorbeiführende S-Bahn-Strecke und Autobahn zu hören: Gartenarbeitsschule und Freilandlabor Schöneberg.

Ein Riesengelände mit Beeten für Schulkinder, Teichen, Kräuterspirale, Bienenhaus, Kleintieren wie Hühnern und Kaninchen, einem Moorbeet, Anzuchtbeeten, naturbelassenen Stellen und einem Obstgarten.

Hier gibt es einen alten Apfelbaum, auf den über 150 Apfelsorten aufgepfropft sind. Und einen Weinberg. Eine Trockenmauer umfaßt einen Hügel mit 200 Riesling-Stöcken. Eine sehr schöne Anlage.

Die Führung durch die Gartenarbeitsschule war aber nur der erste Teil der Veranstaltung.

Bei Slow-Food-Veranstaltungen gehören Essen und Trinken immer mit zum Programm.

Wir konnten den Schöneberger Nahefreund verkosten, den Riesling eben dieses Weinbergs. Ein leichter, ausgewogener Riesling mit dem angenehmen Aroma reifer Äpfel.

Dazu Wurst, Käse, Schinken, Brot und grüner Brotbelag aus der Gartenarbeitsschule: Giersch, Löwenzahn, Gänseblümchen und was sonst so im Frühling im Garten wächst, einfach auf ein Butterbrot und etwas Salz darüber. Lecker!

Saisonal essen – okay.

Gilt das auch für Katzen?

Nachtrag zum Welttag des Buches am 23. April:

Unsere Wein-Abteilung

Heute haben wir die Biergartensaison 2008 eröffnet.

Viel hat sich seit letztem Herbst nichts verändert. Bier und Wein schmeckten wie gewohnt. Wir hatten den Winter über eher fettarm gegessen und konnten jetzt feststellen, daß Biergartengenüsse wie Bratwürstchen und Nackensteak für uns vielleicht nicht die beste Wahl waren.

Trotzdem haben wir unseren Ausflug genossen, keine Frage!!!

Am Samstag habe ich wieder bei den Marions von “Die Esskultur” in der Greifenhagener Straße in Prenzlauer Berg zusammen mit Marion Tarun das Monats-Menü gekocht. Leider hatte ich die Kamera vergessen, deshalb nur zwei Handyfotos mit zweifelhafter Qualität. Hier unsere Nudeltrocknungsanlage.

Das Nudelrezept: 100 g Hartweizengrieß, eine Prise Salz, drei Eigelb und gemahlene getrocknete Steinpilze miteinander vermischen und mit der Nudelmaschine so lange rollen, bis eine hauchdünne Stärke des Nudelteigs entstanden ist, dann in Streifen schneiden und trocknen. Zu den Nudeln gab es gedünsteten Lauch und Kalbsrouladen gefüllt mit einer Scheibe Schinken, Ziegenfrischkäse und Backpflaume. Der Gruß aus der Küche war diesmal ein kleines Tortlettviertel mit einer Ei-Quark-Ziegenfrischkäse-Mischung, bestreut mit Frühlingskräutern und eingelegten Löwenzahnknospen, auch Löwenzahnkapern genannt.

Der Jahreszeit entsprechend haben wir auch Bärlauch verarbeitet zu einer leichten Suppe, basierend auf Gemüse-, Kalbsfond, Sahne und kurz vor dem Servieren mit Sauerrahm verfeinert und mit Eigelb legiert. Filetstücke von der geräucherten Forelle rundeten die Suppe ab.

Nach dem Menü bin ich von einigen Gästen nach dem Rezept des Nachtisches gefragt worden. Hier das Rezept für gebackenen Schokoladenpudding, Agrest-Eis und Eierlikörschaum für vier Personen.

65 Gramm Schokolade ( 70 % bis 85 % Kakaoanteil) und 60 Gramm Butter zum Schmelzen bringen. Währenddessen drei Eigelb mit 60 Gramm Puderzucker schaumig schlagen und zwei Eier mit derselben Menge Puderzucker auch schaumig schlagen, das Ganze miteinder vermischen und 25 Gramm gesiebtes Mehl zugeben. Die Masse in gebutterte Förmchen füllen und kühl stellen, eventuell im Eisfach gefrieren lassen. Als Gegenpol zum süßen Pudding gab es ein Agrest-Eis. Agrest ist der Saft von grünen, noch unreifen Trauben. Agrest-Saft nach Geschmack mit 25 Gramm Glukose-Sirup und 250 ml geschlagener Sahne vermischen und mit der Eismaschine zum Gefrieren bringen oder ins Tiefkühlfach stellen und immer wieder mit dem Schneebesen rühren, bis eine cremige gefrorene Masse entstanden ist. Den Eierlikörschaum wie eine Zabbaione herstellen, einen Teil des Weines durch Eierlikör ersetzen, Dosierung nach Geschmack. Ja, das wäre es fast. Die Schokomasse muß nun noch im Ofen bei 200 Grad gebacken werden, bis sich die Oberfläche wölbt, dann sofort herausnehmen und servieren, der Kern sollte mindestens noch feucht sein, darf aber auch ruhig flüssig sein.

Am 26.04. wird das Menü noch einmal wiederholt.

Im Mai gibt es das nächste Menü im Zeichen von Spargel, Erdbeeren, Maischolle und Waldmeister. Genaueres wie immer auf der Seite von Marions Esskultur

Agrest

Das soll ein deutsches Wort sein? Ja, ist es, aber ein fast schon ausgestorbenes Wort, weder im dicken etymologischen Wörterbuch von Kluge noch im Wahrig zu finden. Vor gut 100 Jahren verschwand Argest aus unserer Küche und somit auch das Wort.

Nicht so in Frankreich, Italien oder im Nahen Osten. Dort wird noch heute mit Agrest gekocht. In Frankreich heißt das dann Verjus, in Italien Agresto, in der Türkei Koruk Suyu oder persisch Abe Gureh.

Was ist denn nun Agrest? Hierbei handelt es sich um ein uraltes Traditionsgut, dessen älteste Spuren bis ins Römische Reich zurückreichen. Agrest ist nichts anderes als der Saft unreifer Trauben, die deutsche Übersetzung von Verjus ist „Grüner Saft“.

Als Nebenprodukt fällt es an, wenn die Reben im unreifen Zustand beschnitten werden, um durch Ausdünnen die Qualität des Weines positiv zu beeinflussen.

Da man in früheren Zeiten nichts zu verschenken hatte, wurde aus eben diesen Trauben ein Saft gepresst, welcher durch einen nur geringen Zuckeranteil leicht herb ist, eine milde Säure aufweist und sehr konzentriert nach Traube riecht und schmeckt. Der Geschmack kann sehr variieren, je nachdem, welche Traube verwendet und wann die Rebe beschnitten wurde. Die Palette reicht von süß/leicht säuerlich bis astringierend herb.

Agrest kann dank seiner Säure wie Essig verwendet werden, ist jedoch wesentlich subtiler und schwächer in seiner Säurestruktur. Dies ist vor allem dann von Vorteil, wenn der Essig ansonsten mit dem Wein konkurrieren würde, was den Gaumen und somit den Genießer erfreut, oder wenn die Säure eher dezent im Hintergrund bleiben soll, wie z. B. bei leichten Fischgerichten oder Cocktails, oder wenn die subtilen Aromen eines guten Olivenöl noch besser zur Geltung kommen sollen.

Auch der Bratenfond gewinnt durch die Verwendung von Agrest beim Ablöschen, verleiht doch der – zwar geringe, aber dennoch vorhandene – Zuckeranteil der Soße eine dezente Karamellnote.

Im ältesten gedruckten Kochbuch „De honesta voluptate“, erschienen 1474, werden außerdem die gesundheitlichen Vorteile des Saftes aus unreifen Trauben gelobt, so die beruhigende Wirkung auf einen nervösen Magen beziehungsweise auf die „durstige Leber“.

Der gesundheitliche Aspekt ist auch heute noch durch den hohen Gehalt an Gerbstoffen unbestritten. Außerdem ist Agrest, mit Wasser verdünnt, auch für säureempfindliche Mägen ein herrliches zuckerfreies Erfrischungsgetränk.

Im frühen Mittelalter taucht die saure Substanz in unzähligen Werken auf. Ein Standardkochbuch aus dem 14. Jahrhundert nannte Agrest in über 40 % aller Rezepte als Zutat. Wieso es vor ca. 100 Jahren aus der deutschen Küche fast ganz verschwand und nur in Frankreich, Italien und dem Nahen Osten noch weiterlebte, ist ungeklärt.

Nun wollen wir diesem fast vergessenen Lebensmittel wieder eine Chance geben. Hier ein Rezept für die bevorstehende Erdbeersaison:

Erdbeer-Agrest-Vinaigrette

10 Erdbeeren

2 EL Agrest

6 EL Olivenöl oder Nußöl

1 TL Senf

Kerbel

Honig

Salz

Pfeffer

Erdbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen, Agrest, Öl und Senf mit einem Schneebesen zu einer Emulsion aufschlagen, Erdbeeren dazugeben und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Diese Vinaigrette passt hervorragend zu einem lauwarmen Spargelsalat.

Agrest bekommen Sie bei uns in der Esskultur, Greifenhagener Str. 15

Vor kurzem gekocht:

Schnelle Buttermilch-Kartoffelsuppe

Kartoffeln in kleine Stücke schneiden oder raspeln, mit Zwiebel/Schalotte und Knoblauch in wenig Gemüsebrühe weich kochen (oder bereits gegarte Kartoffeln verwenden).
Mit Buttermilch aufgießen. Gewürzt habe ich mit Salz und etwas marokkanischer Gewürzmischung (scharf-säuerlich).
Für Farbe und Vitamine Brennesselblätter und -spitzen oder andere Wildkräuter zugeben.

Die Suppe schmeckt durch die Würzung ganz leicht scharf und erfrischend säuerlich.
Passiert und mit Sauerampfer könnte ich mir das Rezept auch gut als kalte Sommersuppe vorstellen.

Hinter mir liegt eine veranstaltungsreiche Woche. Zunächst war ich auf der re:publica in Berlin, und am Sonntag war ich auf der Slow Food Messe in Stuttgart.

Diese beiden Veranstaltungen haben wenig gemeinsam. Schon der Altersdurchschnitt auf der Slow-Food-Messe fängt da an, wo er bei der re:publica aufhört. Ich finde es schade, daß es fast keine Berührungspunkte zwischen diesen Milieus gibt. Eine Slow-Food-Bewegung kann durch die Nutzung neuer Kommunikationsmittel nur gewinnen, und die Idee dezentraler Strukturen und kleiner produktiver Einheiten ist beiden Mileus nicht fremd. Überraschenderweise gab es für mich dann doch ein Erlebnis, welches beide Mileus verbindet. Auf der Slow-Food-Messe gab es eine Vinothek, und die dort ausgestellten Weine wurden von fachkundigen Helfern ausgeschenkt. Mir fiel eine junge Frau auf, die sehr professionell Weininteressierte beriet. Neugierig geworden, fragte ich nach Ihren persönlichen Empfehlungen, es waren Weine, welche mir sehr gut gefielen. Meine Neugierde wurde größer, und ich fragte, in welchem Restaurant sie arbeite. Es stellt sich heraus, sie ist Softwareentwicklerin.

Zwei der empfohlenen Weine will ich hier erwähnen: einen Riesling von Weingut Leiner, der junge Winzer Jürgen Leiner aus Ilbesheim in der Südpfalz hat mit seinem Riesling Handwerk einen Wein gewschaffen, der durch ausgeprägte Mineralik und Frische begeistert.
Meine zweite Empfehlung ist ein deutsches Rotwein-Cuvée vom Weingut Fürst zu Hohenlohe-Öhringen. Das Cuvée besteht aus Lemberger, Burgunder und Cabernet Sauvignon und lag zwei Jahre im Holzfaß. Tannine und Holztöne sind wunderbar in den tiefdunklen Rotwein eingebunden. Ein kräftiger, warmer Wein, der mich an südfranzösische Weine von Dorfappellationen erinnerte. Trotz seiner Wuchtigkeit ist er mit Finesse ausgestattet, erinnerte mich an Brombeer, Pflaume und balsamische Aromen. Der Name des Weines: Ex flammis orior.
Ein weiterer Wein, der mir gefallen hat und vom dem ich mir schon auf Grund seines Namens einige Flaschen zulegen muß, ist der Lemberger “Dicker Franz” vom Weingut Burg Ravensburg.
Wer ganz viel über Geschmackserlebnisse auf der Slow-Food-Messe erfahren will, dem empfehle ich den Blog von Jans Küchenleben. Da gibt es sehr viele Informationen, verschiedene Produkte und Produzenten werden vorgestellt, und die Berichte sind so ein Art verbalen Livestreams. Sehr bewundernswert, diese Produktivität. Der Blog enthält auch Verweise auf weitere Berichte über die Slow-Food-Messe.

Zum Schluß noch einige Bemerkungen zu Slow Food, viele kennen Slow Food noch nicht, andere setzen Slow Food mit einer Altherren-Veranstaltung zur Reduktion aller Begierde auf kulinarisches Delirieren gleich, oder es wird als Synonym für Genuß verwendet. Für mich hat Slow Food die Förderung einer Lebensmittelproduktion zum Ziel, die kleinteilig, regional, handwerklich geprägt ist, die traditionelle Arbeitsweisen aufgreift und eine Vielfalt der Lebensmittel erhält und den Produzenten in allen Teilen der Welt ein gutes Einkommen sichert. Die Mittel dazu sind vielfältig, und auf der Seite von Slow Food International wird durch folgenden Satz der Anspruch erhoben, Co-Produzent zu sein: “Wir sehen uns selbst als Co-Produzenten, nicht als Konsumenten, denn indem wir darüber informiert werden, wie unser Essen produziert wird und aktiv diejenigen, die es produzieren, unterstützen, werden wir ein Teil von und ein Partner im Herstellungsprozess.” An anderer Stelle auf dieser Seite wird auf Geschmacksbildung, Märkte, Verkostungen verwiesen, es gibt bestimmt viele phantasievolle Aktionen. Der Genuß ist dann das Ergebnis. So war auch die Slow-Food-Messe Deutschland ein großes Genußfestival, für die Produzenten war die Messe eine hervorragende Plattform, ihre Produkte einem oft noch unbedarften Publikum zu präsentieren und zu informieren. Hier wurde die Rolle des Co-Produzenten voll erfüllt.

Ach, noch etwas, so was wie diesen Pressespiegel zur re:publica würde ich mir auch für die Slow-Food-Messe wünschen. Leider findet man unter der Google News Suche nur 26 Einträge über die Slow-Food-Messe bezogen auf den letzten Monat, kann sich ja noch steigern.

Leberkäs-Burger, was soll das, das heißt doch Leberkässemmel oder weiter nördlich Leberkäs-Brötchen. Nein, der Leberkäs-Burger ist nicht die anglizierte Variante der in jeder bayerischen Metzgerei erhältlichen Semmel mit Leberkäs, der eigentlich Fleischkäs heißen müßte, weil er in der Regel keine Leber enthält. Die korrekte Bezeichnung unseres Produkts lautet auch Ostheimer Leberkäs. In Ostheim, eine Gemeinde in der fränkischen Rhön, ist eine ganz andere Variante des Leberkäs enstanden, mit grober Struktur und einem Leberanteil von 10 % auf 90% durchwachsenes Schweinefleisch. Der Ostheimer Leberkäs gehört zu den Arche Produkten von Slow Food, er enthält keine Geschmacksverstärker und sonstigen chemischen Zusätze.

Der feinwürzige Geschmack mit einer dezenten Lebernote eignet sich besonders für die Burger-Variante, wie sie in Die Esskultur angeboten wird. Der Ostheimer Leberkäs wird auf beiden Seiten kurz angebraten und mit einem Laugenbrötchen, ein wenig Salat und Gurkenscheiben angeboten. Echt lecker! Der Ostheimer Leberkäs wird tradtionell kalt gegessen, weil er in seiner Struktur eher einer Pastete gleicht als dem uns bekannten Fleischkäs. In der hier geschilderten Variante wurde er schonend kurz angebratenen und so als Burger angeboten.