Berliner Küchengespräche

Agrest

Das soll ein deutsches Wort sein? Ja, ist es, aber ein fast schon ausgestorbenes Wort, weder im dicken etymologischen Wörterbuch von Kluge noch im Wahrig zu finden. Vor gut 100 Jahren verschwand Argest aus unserer Küche und somit auch das Wort.

Nicht so in Frankreich, Italien oder im Nahen Osten. Dort wird noch heute mit Agrest gekocht. In Frankreich heißt das dann Verjus, in Italien Agresto, in der Türkei Koruk Suyu oder persisch Abe Gureh.

Was ist denn nun Agrest? Hierbei handelt es sich um ein uraltes Traditionsgut, dessen älteste Spuren bis ins Römische Reich zurückreichen. Agrest ist nichts anderes als der Saft unreifer Trauben, die deutsche Übersetzung von Verjus ist „Grüner Saft“.

Als Nebenprodukt fällt es an, wenn die Reben im unreifen Zustand beschnitten werden, um durch Ausdünnen die Qualität des Weines positiv zu beeinflussen.

Da man in früheren Zeiten nichts zu verschenken hatte, wurde aus eben diesen Trauben ein Saft gepresst, welcher durch einen nur geringen Zuckeranteil leicht herb ist, eine milde Säure aufweist und sehr konzentriert nach Traube riecht und schmeckt. Der Geschmack kann sehr variieren, je nachdem, welche Traube verwendet und wann die Rebe beschnitten wurde. Die Palette reicht von süß/leicht säuerlich bis astringierend herb.

Agrest kann dank seiner Säure wie Essig verwendet werden, ist jedoch wesentlich subtiler und schwächer in seiner Säurestruktur. Dies ist vor allem dann von Vorteil, wenn der Essig ansonsten mit dem Wein konkurrieren würde, was den Gaumen und somit den Genießer erfreut, oder wenn die Säure eher dezent im Hintergrund bleiben soll, wie z. B. bei leichten Fischgerichten oder Cocktails, oder wenn die subtilen Aromen eines guten Olivenöl noch besser zur Geltung kommen sollen.

Auch der Bratenfond gewinnt durch die Verwendung von Agrest beim Ablöschen, verleiht doch der – zwar geringe, aber dennoch vorhandene – Zuckeranteil der Soße eine dezente Karamellnote.

Im ältesten gedruckten Kochbuch „De honesta voluptate“, erschienen 1474, werden außerdem die gesundheitlichen Vorteile des Saftes aus unreifen Trauben gelobt, so die beruhigende Wirkung auf einen nervösen Magen beziehungsweise auf die „durstige Leber“.

Der gesundheitliche Aspekt ist auch heute noch durch den hohen Gehalt an Gerbstoffen unbestritten. Außerdem ist Agrest, mit Wasser verdünnt, auch für säureempfindliche Mägen ein herrliches zuckerfreies Erfrischungsgetränk.

Im frühen Mittelalter taucht die saure Substanz in unzähligen Werken auf. Ein Standardkochbuch aus dem 14. Jahrhundert nannte Agrest in über 40 % aller Rezepte als Zutat. Wieso es vor ca. 100 Jahren aus der deutschen Küche fast ganz verschwand und nur in Frankreich, Italien und dem Nahen Osten noch weiterlebte, ist ungeklärt.

Nun wollen wir diesem fast vergessenen Lebensmittel wieder eine Chance geben. Hier ein Rezept für die bevorstehende Erdbeersaison:

Erdbeer-Agrest-Vinaigrette

10 Erdbeeren

2 EL Agrest

6 EL Olivenöl oder Nußöl

1 TL Senf

Kerbel

Honig

Salz

Pfeffer

Erdbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen, Agrest, Öl und Senf mit einem Schneebesen zu einer Emulsion aufschlagen, Erdbeeren dazugeben und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Diese Vinaigrette passt hervorragend zu einem lauwarmen Spargelsalat.

Agrest bekommen Sie bei uns in der Esskultur, Greifenhagener Str. 15

Leberkäs-Burger, was soll das, das heißt doch Leberkässemmel oder weiter nördlich Leberkäs-Brötchen. Nein, der Leberkäs-Burger ist nicht die anglizierte Variante der in jeder bayerischen Metzgerei erhältlichen Semmel mit Leberkäs, der eigentlich Fleischkäs heißen müßte, weil er in der Regel keine Leber enthält. Die korrekte Bezeichnung unseres Produkts lautet auch Ostheimer Leberkäs. In Ostheim, eine Gemeinde in der fränkischen Rhön, ist eine ganz andere Variante des Leberkäs enstanden, mit grober Struktur und einem Leberanteil von 10 % auf 90% durchwachsenes Schweinefleisch. Der Ostheimer Leberkäs gehört zu den Arche Produkten von Slow Food, er enthält keine Geschmacksverstärker und sonstigen chemischen Zusätze.

Der feinwürzige Geschmack mit einer dezenten Lebernote eignet sich besonders für die Burger-Variante, wie sie in Die Esskultur angeboten wird. Der Ostheimer Leberkäs wird auf beiden Seiten kurz angebraten und mit einem Laugenbrötchen, ein wenig Salat und Gurkenscheiben angeboten. Echt lecker! Der Ostheimer Leberkäs wird tradtionell kalt gegessen, weil er in seiner Struktur eher einer Pastete gleicht als dem uns bekannten Fleischkäs. In der hier geschilderten Variante wurde er schonend kurz angebratenen und so als Burger angeboten.