Vor kurzem las ich, daß bei einer Untersuchung zur Psychologie der Genußfähigkeit und des Genießens von Tanja Hoff auf die Frage “In welchem Bundesland kann man Ihrer Meinung nach am besten genießen?” 36,7 % der Befragten Bayern nannten und nur 0,09 % Brandenburg beziehungsweise 4,9% Berlin. Die Frage zielt auf die Genußimages der Bundesländer und spiegelt einerseits die Vorurteile der Befragten und andererseites die Anstrengungen der Länder wieder, ihre landestypische Genußkultur zu kommunizieren.

Ich will mich mit den Genuß-Vorurteilen beschäftigen.
In Gesprächen mit kulinarisch Interessierten habe ich den
Eindruck gewonnen, auch diese urteilen wie die Befragten.
Ich halte dies für nicht gerechtfertigt.
Meine Erfahrung ist, es gibt in Brandenburg hervoragende
handwerklich arbeitende Lebensmittelproduzenten z.B.
Ziegenhof Schleuse Regow, eine Vielzahl von Viehhaltern,
die Ihre Rinderherden ganzjährig auf Weiden halten und
hochwertiges Fleisch liefern, es gibt noch viele kleine
Fischereien, Beelitz,Spreewald und Werder stehen für Sonder-
kulturen, die Schorfheide und andere Waldgebiete stehen für
Wild, Pilze und Beeren. Die gastronomische Vielfalt und die
Einkaufsmöglichkeiten für Lebensmittel werden sich zwischen
München und Berlin kaum unterscheiden.
Na ja,mag der eine oder andere einwenden, dies betrifft
vielleicht die Herrstellung von Lebensmitteln, aber bei der
Hochküche wird es erhebliche Unterschiede zugunsten Bayerns
geben. Ich habe dazu mal die Bewertungen des Gault Millau 2008
für Bayern und Berlin/Brandenburg verglichen. In Bayern wurden
112 Köche mit Hauben ausgezeichnet, in Berlin/Brandenburg 52,
setzt man dies in Relation zur Bevölkerung, ergibt sich ein
Verhältnis von 112 zu 110, kein wesentlicher Unterschied.

Ein Gedicht von Theodor Fontane zeigt, daß der Blick
auf Brandenburg auch schon mal ein anderer war.

Land Gosen
Oft hör' ich: „Unsre gute Stadt
Augenscheinlich eine Verheißung hat,
Der Himmel, der uns so hegt und pflegt,
Hat uns alles wie vor die Türe gelegt.“
Ja, ja, wir haben es leicht und bequem:
Im Brieselang Eichen, in Glindow Lehm,
In Rauen Kohlen, in Linum Torf,
Kalkgeschiebe bei Rüdersdorf,
Im Grunewald Schwarzwild, Hirsch und Reh,
Spargel en masse bei Halensee,
Dill und Morcheln und Teltower Rüben,
Oderkrebse hüben und drüüben,
Auf dem Hohen Barnim Fetthammel-Herden
(Werden mit nächstem Southdowns werden),
Königshorster Butter, in Sperenberg Salz,
Im Warthebruch Gerste, Graupen und Malz,
In Kienbaum Honig, im Havelland Milch,
In Luckenwalde Tuch und Drillch,
Bei den Werderschen Kirschen und Aprikosen
Und bei Potsdam ganze Felder von Rosen.
Nichts entlehnt und nichts geborgt,
Für Großes und Kleines ringsum gesorgt,
Und gesorgt vor allem auch (und nicht schlecht)
Schon für unser kommendes Geschlecht, –
Des sind uns Gewähr unsre lieben, strammen
Und fast unmöglichen Spreewaldsammen.

Überhaupt, das 19. Jahrhundert ist eine Quelle vielfältiger
kulinarischer Zeugnisse für Brandenburg und Berlin.
Kochbücher wie das „Berliner Kochbuch für bürgerliche
Haushaltungen“ von Marie Schreiber, „Wie man in Berlin zur
Zeit der Königin Luise kochte“, herausgegeben von zwei
Schwestern Theodor Fontanes oder das „Illustrierte Kochbuch“
von Lina Morgenstern zeigen eine Vielfalt von Rezepten und
Produkten, die uns auch heute erstaunen würde und uns
inspirieren könnte. Im erwähnten Kochbuch für bürgeliche
Haushaltungen werden 58 verschiedene Suppen von einheimischen
Produkten aufgeführt. Richteten sich diese Kochbücher
an begüterte bürgerliche Schichten, wandte sich
Lina Morgenstern,die Begründerin der Berliner Volksküchen,
mit Ihren Kochrezepten der Berliner Volksküchen an die
Arbeiterfrauen.
Bei Theodor Fontane diskutieren die Protagonisten in
„Frau Jenny Treibel“ über die Herkunft von Krebsen,
als seien sie Slow-Food-Aktivisten: „Was wir vor uns haben,
sind Oderbruchkrebse; wenn ich recht berichtet bin, aus der
Küstriner Gegend.....Und nun sagen Sie, Freund, ist dies,
nach Ihren persönlichen Erfahrungen,mutmaßlich als streng
lokale Produktion anzusehen, oder ist es mit den
Oderbruchkrebsen wie mit den Werderschen Kirschen, deren
Gewinnungsgebiet sich nächstens über die ganze Provinz
Brandenburg erstrecken wird?....Ich glaube doch, daß wir auf
dieser Schüssel wirkliche Oderkrebse vor uns haben,
echteste Ware, nicht bloß dem Namen nach,
sondern auch de facto.“
Für den Genußfähigen und -interessierten sollte es doch
verlockend sein, sich auf die Spuren kulinarischer
Traditionen von Berlin und Brandenburg zu begeben, um
eigene Vorurteile abzulegen und andere von den kulinarischen
Vorzügen von Berlin und den Regionen um Berlin
herum zu überzeugen. In einem nächsten Beitrag
mehr zu kulinarischen Regionen.

Am 19. Mai haben wir ein neues Stück Berlin kennengelernt – grün, kleinteilig, interessant. Fast eine Oase, wäre nicht doch immer die vorbeiführende S-Bahn-Strecke und Autobahn zu hören: Gartenarbeitsschule und Freilandlabor Schöneberg.

Ein Riesengelände mit Beeten für Schulkinder, Teichen, Kräuterspirale, Bienenhaus, Kleintieren wie Hühnern und Kaninchen, einem Moorbeet, Anzuchtbeeten, naturbelassenen Stellen und einem Obstgarten.

Hier gibt es einen alten Apfelbaum, auf den über 150 Apfelsorten aufgepfropft sind. Und einen Weinberg. Eine Trockenmauer umfaßt einen Hügel mit 200 Riesling-Stöcken. Eine sehr schöne Anlage.

Die Führung durch die Gartenarbeitsschule war aber nur der erste Teil der Veranstaltung.

Bei Slow-Food-Veranstaltungen gehören Essen und Trinken immer mit zum Programm.

Wir konnten den Schöneberger Nahefreund verkosten, den Riesling eben dieses Weinbergs. Ein leichter, ausgewogener Riesling mit dem angenehmen Aroma reifer Äpfel.

Dazu Wurst, Käse, Schinken, Brot und grüner Brotbelag aus der Gartenarbeitsschule: Giersch, Löwenzahn, Gänseblümchen und was sonst so im Frühling im Garten wächst, einfach auf ein Butterbrot und etwas Salz darüber. Lecker!

Heute haben wir die Biergartensaison 2008 eröffnet.

Viel hat sich seit letztem Herbst nichts verändert. Bier und Wein schmeckten wie gewohnt. Wir hatten den Winter über eher fettarm gegessen und konnten jetzt feststellen, daß Biergartengenüsse wie Bratwürstchen und Nackensteak für uns vielleicht nicht die beste Wahl waren.

Trotzdem haben wir unseren Ausflug genossen, keine Frage!!!

Am Samstag habe ich wieder bei den Marions von “Die Esskultur” in der Greifenhagener Straße in Prenzlauer Berg zusammen mit Marion Tarun das Monats-Menü gekocht. Leider hatte ich die Kamera vergessen, deshalb nur zwei Handyfotos mit zweifelhafter Qualität. Hier unsere Nudeltrocknungsanlage.

Das Nudelrezept: 100 g Hartweizengrieß, eine Prise Salz, drei Eigelb und gemahlene getrocknete Steinpilze miteinander vermischen und mit der Nudelmaschine so lange rollen, bis eine hauchdünne Stärke des Nudelteigs entstanden ist, dann in Streifen schneiden und trocknen. Zu den Nudeln gab es gedünsteten Lauch und Kalbsrouladen gefüllt mit einer Scheibe Schinken, Ziegenfrischkäse und Backpflaume. Der Gruß aus der Küche war diesmal ein kleines Tortlettviertel mit einer Ei-Quark-Ziegenfrischkäse-Mischung, bestreut mit Frühlingskräutern und eingelegten Löwenzahnknospen, auch Löwenzahnkapern genannt.

Der Jahreszeit entsprechend haben wir auch Bärlauch verarbeitet zu einer leichten Suppe, basierend auf Gemüse-, Kalbsfond, Sahne und kurz vor dem Servieren mit Sauerrahm verfeinert und mit Eigelb legiert. Filetstücke von der geräucherten Forelle rundeten die Suppe ab.

Nach dem Menü bin ich von einigen Gästen nach dem Rezept des Nachtisches gefragt worden. Hier das Rezept für gebackenen Schokoladenpudding, Agrest-Eis und Eierlikörschaum für vier Personen.

65 Gramm Schokolade ( 70 % bis 85 % Kakaoanteil) und 60 Gramm Butter zum Schmelzen bringen. Währenddessen drei Eigelb mit 60 Gramm Puderzucker schaumig schlagen und zwei Eier mit derselben Menge Puderzucker auch schaumig schlagen, das Ganze miteinder vermischen und 25 Gramm gesiebtes Mehl zugeben. Die Masse in gebutterte Förmchen füllen und kühl stellen, eventuell im Eisfach gefrieren lassen. Als Gegenpol zum süßen Pudding gab es ein Agrest-Eis. Agrest ist der Saft von grünen, noch unreifen Trauben. Agrest-Saft nach Geschmack mit 25 Gramm Glukose-Sirup und 250 ml geschlagener Sahne vermischen und mit der Eismaschine zum Gefrieren bringen oder ins Tiefkühlfach stellen und immer wieder mit dem Schneebesen rühren, bis eine cremige gefrorene Masse entstanden ist. Den Eierlikörschaum wie eine Zabbaione herstellen, einen Teil des Weines durch Eierlikör ersetzen, Dosierung nach Geschmack. Ja, das wäre es fast. Die Schokomasse muß nun noch im Ofen bei 200 Grad gebacken werden, bis sich die Oberfläche wölbt, dann sofort herausnehmen und servieren, der Kern sollte mindestens noch feucht sein, darf aber auch ruhig flüssig sein.

Am 26.04. wird das Menü noch einmal wiederholt.

Im Mai gibt es das nächste Menü im Zeichen von Spargel, Erdbeeren, Maischolle und Waldmeister. Genaueres wie immer auf der Seite von Marions Esskultur

Agrest

Das soll ein deutsches Wort sein? Ja, ist es, aber ein fast schon ausgestorbenes Wort, weder im dicken etymologischen Wörterbuch von Kluge noch im Wahrig zu finden. Vor gut 100 Jahren verschwand Argest aus unserer Küche und somit auch das Wort.

Nicht so in Frankreich, Italien oder im Nahen Osten. Dort wird noch heute mit Agrest gekocht. In Frankreich heißt das dann Verjus, in Italien Agresto, in der Türkei Koruk Suyu oder persisch Abe Gureh.

Was ist denn nun Agrest? Hierbei handelt es sich um ein uraltes Traditionsgut, dessen älteste Spuren bis ins Römische Reich zurückreichen. Agrest ist nichts anderes als der Saft unreifer Trauben, die deutsche Übersetzung von Verjus ist „Grüner Saft“.

Als Nebenprodukt fällt es an, wenn die Reben im unreifen Zustand beschnitten werden, um durch Ausdünnen die Qualität des Weines positiv zu beeinflussen.

Da man in früheren Zeiten nichts zu verschenken hatte, wurde aus eben diesen Trauben ein Saft gepresst, welcher durch einen nur geringen Zuckeranteil leicht herb ist, eine milde Säure aufweist und sehr konzentriert nach Traube riecht und schmeckt. Der Geschmack kann sehr variieren, je nachdem, welche Traube verwendet und wann die Rebe beschnitten wurde. Die Palette reicht von süß/leicht säuerlich bis astringierend herb.

Agrest kann dank seiner Säure wie Essig verwendet werden, ist jedoch wesentlich subtiler und schwächer in seiner Säurestruktur. Dies ist vor allem dann von Vorteil, wenn der Essig ansonsten mit dem Wein konkurrieren würde, was den Gaumen und somit den Genießer erfreut, oder wenn die Säure eher dezent im Hintergrund bleiben soll, wie z. B. bei leichten Fischgerichten oder Cocktails, oder wenn die subtilen Aromen eines guten Olivenöl noch besser zur Geltung kommen sollen.

Auch der Bratenfond gewinnt durch die Verwendung von Agrest beim Ablöschen, verleiht doch der – zwar geringe, aber dennoch vorhandene – Zuckeranteil der Soße eine dezente Karamellnote.

Im ältesten gedruckten Kochbuch „De honesta voluptate“, erschienen 1474, werden außerdem die gesundheitlichen Vorteile des Saftes aus unreifen Trauben gelobt, so die beruhigende Wirkung auf einen nervösen Magen beziehungsweise auf die „durstige Leber“.

Der gesundheitliche Aspekt ist auch heute noch durch den hohen Gehalt an Gerbstoffen unbestritten. Außerdem ist Agrest, mit Wasser verdünnt, auch für säureempfindliche Mägen ein herrliches zuckerfreies Erfrischungsgetränk.

Im frühen Mittelalter taucht die saure Substanz in unzähligen Werken auf. Ein Standardkochbuch aus dem 14. Jahrhundert nannte Agrest in über 40 % aller Rezepte als Zutat. Wieso es vor ca. 100 Jahren aus der deutschen Küche fast ganz verschwand und nur in Frankreich, Italien und dem Nahen Osten noch weiterlebte, ist ungeklärt.

Nun wollen wir diesem fast vergessenen Lebensmittel wieder eine Chance geben. Hier ein Rezept für die bevorstehende Erdbeersaison:

Erdbeer-Agrest-Vinaigrette

10 Erdbeeren

2 EL Agrest

6 EL Olivenöl oder Nußöl

1 TL Senf

Kerbel

Honig

Salz

Pfeffer

Erdbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen, Agrest, Öl und Senf mit einem Schneebesen zu einer Emulsion aufschlagen, Erdbeeren dazugeben und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Diese Vinaigrette passt hervorragend zu einem lauwarmen Spargelsalat.

Agrest bekommen Sie bei uns in der Esskultur, Greifenhagener Str. 15

Leberkäs-Burger, was soll das, das heißt doch Leberkässemmel oder weiter nördlich Leberkäs-Brötchen. Nein, der Leberkäs-Burger ist nicht die anglizierte Variante der in jeder bayerischen Metzgerei erhältlichen Semmel mit Leberkäs, der eigentlich Fleischkäs heißen müßte, weil er in der Regel keine Leber enthält. Die korrekte Bezeichnung unseres Produkts lautet auch Ostheimer Leberkäs. In Ostheim, eine Gemeinde in der fränkischen Rhön, ist eine ganz andere Variante des Leberkäs enstanden, mit grober Struktur und einem Leberanteil von 10 % auf 90% durchwachsenes Schweinefleisch. Der Ostheimer Leberkäs gehört zu den Arche Produkten von Slow Food, er enthält keine Geschmacksverstärker und sonstigen chemischen Zusätze.

Der feinwürzige Geschmack mit einer dezenten Lebernote eignet sich besonders für die Burger-Variante, wie sie in Die Esskultur angeboten wird. Der Ostheimer Leberkäs wird auf beiden Seiten kurz angebraten und mit einem Laugenbrötchen, ein wenig Salat und Gurkenscheiben angeboten. Echt lecker! Der Ostheimer Leberkäs wird tradtionell kalt gegessen, weil er in seiner Struktur eher einer Pastete gleicht als dem uns bekannten Fleischkäs. In der hier geschilderten Variante wurde er schonend kurz angebratenen und so als Burger angeboten.

Gestern habe ich gemeinsam mit Marion Tarun in “Die Eßkultur” ein dreigängiges Menü für angemeldete Gäste gekocht.
Einmal im Monat bietet die Eßkultur samstags ein Menü mit saisonalen und regionalen Produkten an. Oft wird das Kochen für eine Gruppe recht hektisch, ich habe aber schon lange nicht mehr so entspannt gekocht. Als Gruß der Küche gab es ein rotes und gelbes Paprikamus mit getrocknetem Büffelmozarella, bestrichen mit Olivenöl. Das Paprikamus ist ein Produkt von Jacques Traiteur, einem Franzosen aus Fürstenberg.

Eine simple Kombination, einfach anzurichten, sehr lecker, die Gäste waren begeistert.

Der erste Gang war mariniertes Saiblingsfilet. Am Vortag hatten wir die Saiblinge mariniert, mit feingeschnittenen Karotten und Lauch bestreut und in eine sehr milde Marinaden von Birnen-Schaumwein und Gewürztraminer-Essig vom Doktorenhof eingelegt.

Der Hauptgang war gefüllte Lammkeule mit Steckrüben-Bergweizenrisotto. Die Füllung der Lammkeule bestand aus Fetakäse mit Rosmarin und ein wenig zerdrücktem Knoblauch. Die Keulen werden nach dem Füllen fest verschnürt und nach dem kräftigen Anbraten bei 100 Grad 6 bis sieben Stunden geschmort. Der austretene Fetakäse ergibt dann mit dem Röstgemüse, Knochen und Rotwein eine wohlschmeckende aromatische Sauce, Rosmarin, Knoblauch und der Geschmack des Lammfleischs verbinden sich aufs Vorzüglichste. Das Gericht hatte nur einen Nachteil, optisch war es zu sehr Ton in Ton, deshalb hier ein Bild von den angeschnittenen Lammkeulen kurz vor dem Servieren.

Es ist dann doch für die Köche ein sehr befriedigendes Gefühl, wenn die Teller alle leer gegessen zurückkommen. Der Nachtisch, eine Interpretation der russischen Osterspeise Pascha mit Waldbeerensauce, hat mir besonders gut gefallen, weil wir im Gegensatz zur Orginalversion das Pascha sehr viel cremiger werden ließen. Die begeisterten Kommentare gaben uns in unserer Interpretation recht.

Hier: Köchin und Koch reflektieren das Menü nach verrichteter Arbeit oder erzählen sich Schwänke aus der Jugendzeit.

Das Menü ist vorbei, Gäste beim Wein und Gespräch bis in den frühen Morgen.

Es wurden zwei Weine vom Hofgut Consequence serviert. Ein weiß gepresster Spätburgunder Blanc de Noir und die Creation No. 3, ein frankophiles Cuvée von Spätburgunder, Regent, Cabernet Sauvignon und Merlot.

Das nächste Menü findet am 12. April in “Die Esskultur” mit demselben Kochteam statt, melden Sie sich an, bevor es ausgebucht ist.