Vor kurzem las ich, daß bei einer Untersuchung zur Psychologie der Genußfähigkeit und des Genießens von Tanja Hoff auf die Frage “In welchem Bundesland kann man Ihrer Meinung nach am besten genießen?” 36,7 % der Befragten Bayern nannten und nur 0,09 % Brandenburg beziehungsweise 4,9% Berlin. Die Frage zielt auf die Genußimages der Bundesländer und spiegelt einerseits die Vorurteile der Befragten und andererseites die Anstrengungen der Länder wieder, ihre landestypische Genußkultur zu kommunizieren.
Ich will mich mit den Genuß-Vorurteilen beschäftigen.
In Gesprächen mit kulinarisch Interessierten habe ich den
Eindruck gewonnen, auch diese urteilen wie die Befragten.
Ich halte dies für nicht gerechtfertigt.
Meine Erfahrung ist, es gibt in Brandenburg hervoragende
handwerklich arbeitende Lebensmittelproduzenten z.B.
Ziegenhof Schleuse Regow, eine Vielzahl von Viehhaltern,
die Ihre Rinderherden ganzjährig auf Weiden halten und
hochwertiges Fleisch liefern, es gibt noch viele kleine
Fischereien, Beelitz,Spreewald und Werder stehen für Sonder-
kulturen, die Schorfheide und andere Waldgebiete stehen für
Wild, Pilze und Beeren. Die gastronomische Vielfalt und die
Einkaufsmöglichkeiten für Lebensmittel werden sich zwischen
München und Berlin kaum unterscheiden.
Na ja,mag der eine oder andere einwenden, dies betrifft
vielleicht die Herrstellung von Lebensmitteln, aber bei der
Hochküche wird es erhebliche Unterschiede zugunsten Bayerns
geben. Ich habe dazu mal die Bewertungen des Gault Millau 2008
für Bayern und Berlin/Brandenburg verglichen. In Bayern wurden
112 Köche mit Hauben ausgezeichnet, in Berlin/Brandenburg 52,
setzt man dies in Relation zur Bevölkerung, ergibt sich ein
Verhältnis von 112 zu 110, kein wesentlicher Unterschied.
Ein Gedicht von Theodor Fontane zeigt, daß der Blick
auf Brandenburg auch schon mal ein anderer war.
Land Gosen
Oft hör' ich: „Unsre gute Stadt
Augenscheinlich eine Verheißung hat,
Der Himmel, der uns so hegt und pflegt,
Hat uns alles wie vor die Türe gelegt.“
Ja, ja, wir haben es leicht und bequem:
Im Brieselang Eichen, in Glindow Lehm,
In Rauen Kohlen, in Linum Torf,
Kalkgeschiebe bei Rüdersdorf,
Im Grunewald Schwarzwild, Hirsch und Reh,
Spargel en masse bei Halensee,
Dill und Morcheln und Teltower Rüben,
Oderkrebse hüben und drüüben,
Auf dem Hohen Barnim Fetthammel-Herden
(Werden mit nächstem Southdowns werden),
Königshorster Butter, in Sperenberg Salz,
Im Warthebruch Gerste, Graupen und Malz,
In Kienbaum Honig, im Havelland Milch,
In Luckenwalde Tuch und Drillch,
Bei den Werderschen Kirschen und Aprikosen
Und bei Potsdam ganze Felder von Rosen.
Nichts entlehnt und nichts geborgt,
Für Großes und Kleines ringsum gesorgt,
Und gesorgt vor allem auch (und nicht schlecht)
Schon für unser kommendes Geschlecht, –
Des sind uns Gewähr unsre lieben, strammen
Und fast unmöglichen Spreewaldsammen.
Überhaupt, das 19. Jahrhundert ist eine Quelle vielfältiger
kulinarischer Zeugnisse für Brandenburg und Berlin.
Kochbücher wie das „Berliner Kochbuch für bürgerliche
Haushaltungen“ von Marie Schreiber, „Wie man in Berlin zur
Zeit der Königin Luise kochte“, herausgegeben von zwei
Schwestern Theodor Fontanes oder das „Illustrierte Kochbuch“
von Lina Morgenstern zeigen eine Vielfalt von Rezepten und
Produkten, die uns auch heute erstaunen würde und uns
inspirieren könnte. Im erwähnten Kochbuch für bürgeliche
Haushaltungen werden 58 verschiedene Suppen von einheimischen
Produkten aufgeführt. Richteten sich diese Kochbücher
an begüterte bürgerliche Schichten, wandte sich
Lina Morgenstern,die Begründerin der Berliner Volksküchen,
mit Ihren Kochrezepten der Berliner Volksküchen an die
Arbeiterfrauen.
Bei Theodor Fontane diskutieren die Protagonisten in
„Frau Jenny Treibel“ über die Herkunft von Krebsen,
als seien sie Slow-Food-Aktivisten: „Was wir vor uns haben,
sind Oderbruchkrebse; wenn ich recht berichtet bin, aus der
Küstriner Gegend.....Und nun sagen Sie, Freund, ist dies,
nach Ihren persönlichen Erfahrungen,mutmaßlich als streng
lokale Produktion anzusehen, oder ist es mit den
Oderbruchkrebsen wie mit den Werderschen Kirschen, deren
Gewinnungsgebiet sich nächstens über die ganze Provinz
Brandenburg erstrecken wird?....Ich glaube doch, daß wir auf
dieser Schüssel wirkliche Oderkrebse vor uns haben,
echteste Ware, nicht bloß dem Namen nach,
sondern auch de facto.“
Für den Genußfähigen und -interessierten sollte es doch
verlockend sein, sich auf die Spuren kulinarischer
Traditionen von Berlin und Brandenburg zu begeben, um
eigene Vorurteile abzulegen und andere von den kulinarischen
Vorzügen von Berlin und den Regionen um Berlin
herum zu überzeugen. In einem nächsten Beitrag
mehr zu kulinarischen Regionen.
