Das April-Menü bei Marions Esskultur
Am Samstag habe ich wieder bei den Marions von “Die Esskultur” in der Greifenhagener Straße in Prenzlauer Berg zusammen mit Marion Tarun das Monats-Menü gekocht. Leider hatte ich die Kamera vergessen, deshalb nur zwei Handyfotos mit zweifelhafter Qualität. Hier unsere Nudeltrocknungsanlage.
Das Nudelrezept: 100 g Hartweizengrieß, eine Prise Salz, drei Eigelb und gemahlene getrocknete Steinpilze miteinander vermischen und mit der Nudelmaschine so lange rollen, bis eine hauchdünne Stärke des Nudelteigs entstanden ist, dann in Streifen schneiden und trocknen. Zu den Nudeln gab es gedünsteten Lauch und Kalbsrouladen gefüllt mit einer Scheibe Schinken, Ziegenfrischkäse und Backpflaume. Der Gruß aus der Küche war diesmal ein kleines Tortlettviertel mit einer Ei-Quark-Ziegenfrischkäse-Mischung, bestreut mit Frühlingskräutern und eingelegten Löwenzahnknospen, auch Löwenzahnkapern genannt.
Der Jahreszeit entsprechend haben wir auch Bärlauch verarbeitet zu einer leichten Suppe, basierend auf Gemüse-, Kalbsfond, Sahne und kurz vor dem Servieren mit Sauerrahm verfeinert und mit Eigelb legiert. Filetstücke von der geräucherten Forelle rundeten die Suppe ab.
Nach dem Menü bin ich von einigen Gästen nach dem Rezept des Nachtisches gefragt worden. Hier das Rezept für gebackenen Schokoladenpudding, Agrest-Eis und Eierlikörschaum für vier Personen.
65 Gramm Schokolade ( 70 % bis 85 % Kakaoanteil) und 60 Gramm Butter zum Schmelzen bringen. Währenddessen drei Eigelb mit 60 Gramm Puderzucker schaumig schlagen und zwei Eier mit derselben Menge Puderzucker auch schaumig schlagen, das Ganze miteinder vermischen und 25 Gramm gesiebtes Mehl zugeben. Die Masse in gebutterte Förmchen füllen und kühl stellen, eventuell im Eisfach gefrieren lassen. Als Gegenpol zum süßen Pudding gab es ein Agrest-Eis. Agrest ist der Saft von grünen, noch unreifen Trauben. Agrest-Saft nach Geschmack mit 25 Gramm Glukose-Sirup und 250 ml geschlagener Sahne vermischen und mit der Eismaschine zum Gefrieren bringen oder ins Tiefkühlfach stellen und immer wieder mit dem Schneebesen rühren, bis eine cremige gefrorene Masse entstanden ist. Den Eierlikörschaum wie eine Zabbaione herstellen, einen Teil des Weines durch Eierlikör ersetzen, Dosierung nach Geschmack. Ja, das wäre es fast. Die Schokomasse muß nun noch im Ofen bei 200 Grad gebacken werden, bis sich die Oberfläche wölbt, dann sofort herausnehmen und servieren, der Kern sollte mindestens noch feucht sein, darf aber auch ruhig flüssig sein.
Am 26.04. wird das Menü noch einmal wiederholt.
Im Mai gibt es das nächste Menü im Zeichen von Spargel, Erdbeeren, Maischolle und Waldmeister. Genaueres wie immer auf der Seite von Marions Esskultur
Tags: Esskultur, Rezept, Schokolade
Mai 15th, 2009 at 05:27
hallo,
habe leider die mailadresse von marion tarun nicht mehr, aber könnt ihr ausrichten dass ich am samstag am herfurthplatz in neukölln einen genussstand habe?
danke